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抗衰老、抗氧化的食物 番茄 番茄中含有丰富的茄红素,而茄红素的抗氧化能力是维他命C的20倍,可以说是抗氧化的超强战斗力. 番茄的类别有好几种,更好呢是选小番茄,其维他命C含量更高,可以让抗氧化的火力再猛一些. 另外,番茄最好熟吃.虽然经烹调或加工过的番茄所含的维C会遭到破坏,但是茄红素的含量可增加数倍. 葡萄 葡萄籽中的花青配糖体,其抗氧化能力是维他命C的20倍、维他命E的50倍. 作为水果的葡萄或饮料的葡萄汁因其少了发酵的过程,抗氧化的成分就少了许多,火力也相应小了许多. 而用葡萄酿成的红酒因经过发酵,其抗氧化能力得以提高,火力也相对猛一些.因此,在吃葡萄的同时,再适量饮用些红酒,你容颜上的皱纹会降临得晚一些,肌肤老化迹象也会小得多. 绿茶 抗氧化火力同样猛烈的绿茶同时还具有去油解腻、清新口气的功能, 所以你可坚持饮用,既抗老化,又有助于减肥,何乐不为？ 鲑鱼 鲑鱼是《时代周刊》抗氧化食物中惟一上榜的肉类. 味美好吃的鲑鱼中,因含有超强的omega-3多元不饱和脂肪酸,所以有强的抗氧化功效,而一般家禽或家畜的肉类,因其中omega-6多元不饱和脂肪酸的比例较高,会影响其抗氧化功能. 这是因为人体中两种不饱和脂肪酸必须保持一定的比例,多摄取omega-3多元不饱和脂肪酸,便可以平衡身体里两种不饱和脂肪酸的比例,相应地起到抗氧化功效. 坚果 富含维他命E的坚果类食物(腰果、核桃、榛子、花生等)除了具有抗氧化功能之外,还能修护皮肤组织,不过,又因为坚果类食物含有高油脂,如果摄取过量,不但有致胖的危险,由高油脂所造成的氧化反应还会损害维他命E的抗氧化作用. 因此,营养师建议人们要摄取此类食物,但又要适量,否则过犹不及. 花椰菜 外形美观、十字花科的花椰菜,除了含有丰富的维他命A、C之外,还含有一种特有的抗氧化物质,它几乎集所有抗氧化物于一身. 因此,它的抗氧化性能比其他食物更优良,而且还是抗癌明星,因此,你千万别错过这类捍卫你青春的蔬菜. 蓝莓 莓类水果富含β胡萝卜素以及维他命C,而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质,所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖. 另外它所含有的钾及水溶性纤维,还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢！ 大蒜 别因为害怕大蒜的味道而远离大蒜,它不但具有抗氧化的功效,还有促进血液循环、加速新陈代谢的功能,能帮助排毒减重呢！ 它所含有的硫化物具有抗氧化还原作用,不但可有效降低体内胆固醇,还可预防高血压及心血管疾病. 如果你实在对大蒜没感情,不妨吃些蒜苗、蒜叶、蒜油.还要记住,如果吃过大蒜之后喝杯牛奶,恼人的蒜味便没了,不信你可试试. 菠菜 菠菜因富含β胡萝卜素和维他命C,所以也上了抗氧化食物十佳排行榜. 另外它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及叶酸,所以能有效降低血压,振奋情绪.不过,应注意食用菠菜时最好用开水焯一下,过滤一下草酸以免引起结石. 燕麦 富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登十佳抗氧化食物排行榜的. 每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢,加速氨基酸的合成,促进细胞更新,因此坚持每天喝一碗燕麦粥吧,它能使你容光焕发呢！ 1,633 total views, no views today

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食物的抗氧化产品叫做抗氧化剂，这是一种食品添加剂，专门用来让食物保持新鲜可口，防止它们接触到空气就因被氧化无法让人使用。为了让大家更了解这种抗氧化剂，接下来，我们就为大家详细介绍一下。 抗氧化剂是什么 抗老化、抗氧化这样的词汇经常出现在美容广告里，但食品为什么要抗氧化呢?因为氧化会降低食品的色香味品质，简单来说就是引起食品变质，比如以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，还有苹果咬一口，过一会果肉变色了都是因为被氧化了。而食品抗氧化剂能够起到延迟或者阻碍氧化的作用。 抗氧化剂是常用的食品添加剂，目前正在使用的抗氧化剂有很多种，按其来源可以分为化学合成的抗氧化剂和天然的抗氧化剂。天然的抗氧化剂例如维生素C、维生素E以及形成茶叶色香味，具有抑菌等多种保健功效的茶多酚等。化学的抗氧化剂例如主要用于食用油脂、饼干等食品中的丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)等。 食物成分中的脂肪及油类、维他命和氨基酸最易受氧化作用的影响，含有这些成分的食物也最常出现氧化问题。当脂肪与氧气产生化学反应及分解，就会产生不良味道和气味，令食物出现酸败。酸败食物未必会引致食物中毒，但却会发出异味和变得难吃，可能令你不想吃。因此，有些食品生产商会在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化剂，以求延缓出现或减慢氧化作用引起的酸败过程。大家只要看一看薯片或蛋黄酱的标签，就可能会发现上面列有抗氧化剂的名称或识别编号。 食物中的维他命及氨基酸也容易受氧化作用破坏，以致食物可能变色和营养流失，因此业界亦会使用抗氧化剂来保存维他命丰富的食物，例如经加工的蔬果。此外，水产业会在虾等水产中使用抗氧化剂，防止它们因氨基酸的氧化作用而出现黑点。合理使用抗氧化剂不仅可以延长食品的储存期，还能给消费者带来更健康、更安全的食品。 抗氧化剂的具体内容我们就为大家介绍到这里，其实除了抗氧化剂，食品添加剂其实还有很多种，抗氧化剂只是其中之一，食品添加剂的最大作用就是可以保持食物中的各种维生素不会因为跟空气接触之后就轻易流失。其实，很多朋友平时由于网上一些谣言，总是认为食品添加剂对人体有害，我们认为这纯属庸人自扰，食品添加剂只要用处得当的话，对保持食物新鲜度是很有帮助的。 1,547 total views, no views today

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这些常见食材对我们的身体健康来说尤其重要，有着不可替代的地位，更关键的是怎么吃才更加健康科学？ 从小米、高粱到燕麦，下面介绍它们的营养价值。 1、小米 小米能益肾和胃、除热补虚、安神健胃。小米所含丰富的色氨酸，可轻松被人吸收，是很好的安眠健胃食品。 2、高粱 高粱能温中涩肠、止霍乱、利小便、健脾益中、补气清胃。高粱对小孩消化不良、大人脾胃气虚现象有一定治疗功效。 3、薏米 薏米能够清热强身、健脾补肺、止泻和胃、消浮肿，可缓和肠、胃轻度炎症。薏米适合脚气病、浮肿者食用，也可改善粉刺、淡化黑斑、雀斑与皮肤粗糙等现象。 4、芡实 芡实能补脾益肾、收敛止泻、镇痛镇静、缓和腹泻、神经痛、风湿骨痛要膝关节痛等症状。 芡实也能健脾胃、补脾生血，使人耳聪目明，美化肌肤，防老抗衰。 5、荞麦 荞麦能益气力、开胃宽肠、清热解毒。荞麦在医学临床上被使用于防治高血压、动脉硬化等疾病。其中所含大亚油酸，可降低胆固醇与体内血脂。 6、黄豆 黄豆能够健脾开中、润燥消水、宽中益气、清热散血，能预防改善骨质疏松等症状，促进血管软化，改善缺铁性贫血、神经衰弱。 7、燕麦 燕麦能够补脾益肾、止血消肿、补虚强体。 燕麦所含的亚油酸对糖尿病、便秘有很好的改善，并抑止胆固醇、调理病后体弱、预防心血管疾病、维持身体血糖稳定。 8、茯苓 茯苓是一种名贵的真菌，有健脾祛湿、宁心安神的作用。 9、核桃 核桃富含维生素E，能抗氧化、抗衰老。核桃所含的主要是不饱和脂肪酸，能降低胆固醇、防止血管硬化，核桃能健脑益智，经常吃能润血脉，黑须发，使皮肤细腻光滑。 10、枸杞 枸杞具有滋补肝肾、名目、益面色、长肌肉、竖筋骨之功效。 久服枸杞可以延年益寿、延缓衰老。常吃枸杞可以美容，因为枸杞可以提高皮肤吸收氧份的能力，还能起到美白作用。 11、淮山 淮山有滋养补阳的功效，可预防心血管脂肪沉积，有助于肠胃的消化吸收。 淮山是一种天然的纤体美食，具有高营养，低热量的特点，多食也不会有发胖之忧。 12、糙米 糙米能帮助消化，比白米更容易消化吸收，能预防脚气病。 糙米保留了胚芽，胚芽只占米的百分之三，但所涵的微生素和抗物质却占到了百分之七十，特别是维生素B1。因此，更适合婴儿和糖尿病以及想保持苗条身材的人食用。 13、红枣 红枣含有丰富的维生素C，有补气血和健脾生血的作用。经常食用红枣，能使人面色红润，老少皆宜。 14、杏仁 杏仁能润肺止咳，其内镁、钙含量丰富，对骨骼生长极为有利。杏仁所含的脂肪和挥发油可滋润皮肤，使皮肤光滑有弹性。常食用可以延年益寿，耳聪目明。 15、银杏 银杏有很好的促进血液循环的功能，能提高血液中的携氧量，能活化脑细胞，提高注意力和记忆力。 16、南瓜子 南瓜子含有丰富的锌元素，锌能促进大脑发育。南瓜子也是保护男性健康的重要微量元素，对糖尿病患者或前列腺患者有益。 17、黑豆 适量食用黑豆，对预防糖尿病、视力下降、须发早白、湿疹脚气、贫血等有很好的效果。每天吃些黑豆粉，拌上芝麻粉、核桃粉，对保养头发效果极佳。 18、黑米 黑米是糯米中的珍贵品种，是糖尿病和心血管疾病患者理想的膳食调养品，也是营养价值极高的滋补品。 19、芝麻 芝麻润肠通便，活血养颜，生发黑发，更有健脑和增强记忆力以及延缓衰老的作用。芝麻中含有防止人体发胖的物质，在节食减肥的同时，配合芝麻食用，粗糙的皮肤可获得改善。 2,060 total views, no views today

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人以食为天，究竟我们吃的是什么？ 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将其分为两大类： 水溶性成分， 非水溶性成分。   水溶性成分主要包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质。 非水溶性成分主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐。 碳水化合物 碳水化合物 （carbohydrate） 是果蔬中干物质的主要成分 ， 是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称 。 碳水化合物也称为糖类物质 ， 主要包括糖 、 淀粉 、 纤维素 、 果胶物质等 ， 根据在稀酸溶液中的水解情况 ， 碳水化合物又可分为单糖 、 低聚糖 和多糖三大类 。 单糖 ： 不能再水解的多羟基醛或多羟基酮 ， 是构成多种糖分子的基本单位 ， 如果蔬中常见的葡萄糖 、 果糖 、 甘露糖 、 半乳糖 、 木糖等 。 低聚糖 ： 水解时产生 Read more…

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水分活度（Water Activity）是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示。 水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。样品中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 简单的说：是自由水点总体水份的比例。 食品安全 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。 加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 食品中有两种水，一种是自由水，一种是结合水（就是和食品以氢键结合的水）。含水量就是水分，是自由水和结合水的总和，而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。 水活度指物质中水分含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。 如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。 水活性与微生物生长 水活性值 微生物 1.00 – 0.91 多数细菌 0.91 – 0.87 多数酵母菌 0.87 – 0.80 多数霉菌 0.80 – 0.75 多数嗜盐细菌 0.75 – 0.65 干性霉菌 0.65 – Read more…

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要点 1 什么是水分活度？对食品原料及成品有何影响？ 2 植酸在哪些果蔬中含量较高？可能产生什么不良影响？ 3 单宁/鞣质是什么？有什么特征？含量和什么有关？ 4 果蔬在一定时间内，为什么放置时间长，会变甜变软？ 5 果蔬的褐变有哪些？如何抑制？ 6 如何评价蛋白质？ 7 大豆的抗营养因子有哪些？ 8 面筋蛋白的作用？ 9 饼干、蛋糕和面包使用的面粉主要有什么不同？为什么？ 10 蛋糕和面包可以冷藏吗？为什么？ 11 肉类可以补充哪些营养成分？ 12 新鲜宰杀的肉类是最佳食用时间吗？为什么？ 13 腌制肉类主要使用什么？腌制肉类为什么会呈鲜红色？ 14 鸡蛋在烘焙中的应用有哪些特性？ 15 如何评价乳钙？ 1,174 total views, no views today

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拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃ （280至330°F）进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高温亦有利一种称为丙烯酰胺的致癌物形成，影响健康。 美食与美拉德反应产品 美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味： 各种肉类的变褐色，如牛排，烧烤 油炸洋葱中的褐色和鲜味 咖啡烘焙 烘烤食品的黑皮皮如椒盐脆饼，百吉饼和烤面包片 炸薯条和其他薯条的金棕色 麦芽大麦，在麦芽威士忌或啤酒中发现 奶粉或炼乳 杜尔塞德莱切 黑蒜 巧克力 轻度烤花生 2,707 total views, 1 views today

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特:更正该消息。 病从口入，食品来源是我们身体健康的首关。 有机的当然好，可也很贵，只好取其中。加上饮食的方式和饮食的不全面，适当补充专门的营养素更加方便和安全。 传统水果，四个数字开头; 有机水果，五个数字和9开头。 转基因水果：8开头。(还未有零售使用过) 传统水果也有可能是转基因的，也有可能是非转基因 非转基因 一般也是不标记的。 (有机的也不见得特别安全，可能会农药含量超标) 化肥、农药与激素。 由于化学肥料特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相差可达10倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体），这可能是生物界普遍存在的保护性反应。尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。 与化肥的作用相反，往往是植物的叶子跟果实农药残留较高，根茎次之。少虫蔬果有茼蒿、生菜、胡萝卜、洋葱、葱、蒜、大头菜、香菜、橘子、橙子等。韭菜、油菜、菠菜、鸡毛菜、黄瓜、甘蓝、芥菜、苹果、草莓、蓝莓、黑莓、蔓越莓、杏等农药用量较大。 形状、颜色正常的蔬菜，一般是常规方法栽培的。而异常蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚、比一般宽叶韭菜还要宽一倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。个头超大的草莓，连体双胞胎的樱桃等也有可能使用过激素。反季节产品含催熟激素的可能性高于应季产品。 农药的去除 淘米水浸泡20分钟，冲洗3遍以上 专用蔬果洗涤剂 削皮 暴晒 预防亚硝酸盐的摄入 尽量吃新鲜的蔬菜水果，避免长期存放，绿叶蔬菜烹调后尽量当顿吃完，少食腌制食品（包括各种咸菜、鱼类、肉类），勿饮火锅汤、有刺鼻气味的海鲜干货不要购买。 预防激素摄入 买应季的、体形正常的蔬果 2,013 total views, 1 views today

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