【食品】什么是抗氧化剂 抗氧化剂作用简述

食物的抗氧化产品叫做抗氧化剂,这是一种食品添加剂,专门用来让食物保持新鲜可口,防止它们接触到空气就因被氧化无法让人使用。为了让大家更了解这种抗氧化剂,接下来,我们就为大家详细介绍一下。 抗氧化剂是什么 抗老化、抗氧化这样的词汇经常出现在美容广告里,但食品为什么要抗氧化呢?因为氧化会降低食品的色香味品质,简单来说就是引起食品变质,比如以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味,还有苹果咬一口,过一会果肉变色了都是因为被氧化了。而食品抗氧化剂能够起到延迟或者阻碍氧化的作用。 抗氧化剂是常用的食品添加剂,目前正在使用的抗氧化剂有很多种,按其来源可以分为化学合成的抗氧化剂和天然的抗氧化剂。天然的抗氧化剂例如维生素C、维生素E以及形成茶叶色香味,具有抑菌等多种保健功效的茶多酚等。化学的抗氧化剂例如主要用于食用油脂、饼干等食品中的丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)等。 食物成分中的脂肪及油类、维他命和氨基酸最易受氧化作用的影响,含有这些成分的食物也最常出现氧化问题。当脂肪与氧气产生化学反应及分解,就会产生不良味道和气味,令食物出现酸败。酸败食物未必会引致食物中毒,但却会发出异味和变得难吃,可能令你不想吃。因此,有些食品生产商会在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化剂,以求延缓出现或减慢氧化作用引起的酸败过程。大家只要看一看薯片或蛋黄酱的标签,就可能会发现上面列有抗氧化剂的名称或识别编号。 食物中的维他命及氨基酸也容易受氧化作用破坏,以致食物可能变色和营养流失,因此业界亦会使用抗氧化剂来保存维他命丰富的食物,例如经加工的蔬果。此外,水产业会在虾等水产中使用抗氧化剂,防止它们因氨基酸的氧化作用而出现黑点。合理使用抗氧化剂不仅可以延长食品的储存期,还能给消费者带来更健康、更安全的食品。 抗氧化剂的具体内容我们就为大家介绍到这里,其实除了抗氧化剂,食品添加剂其实还有很多种,抗氧化剂只是其中之一,食品添加剂的最大作用就是可以保持食物中的各种维生素不会因为跟空气接触之后就轻易流失。其实,很多朋友平时由于网上一些谣言,总是认为食品添加剂对人体有害,我们认为这纯属庸人自扰,食品添加剂只要用处得当的话,对保持食物新鲜度是很有帮助的。 1,527 total views, 1 views today

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【营养课】食品保藏要点

1 罐头的生产工艺是怎样的?为什么罐头食品的保质期比较长? 2 普通冷冻和速冻对食物有何影响? 3 果蔬储运过程中,为什么要进行气调?有哪些方式? 4 食品干藏的原理是什么? 5 为什么熏制可以延长食品的保质期? 6为什么UHT乳制品的保质期可以达到6个月甚至以上? 2,063 total views, no views today

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常见的食材功效一览

这些常见食材对我们的身体健康来说尤其重要,有着不可替代的地位,更关键的是怎么吃才更加健康科学? 从小米、高粱到燕麦,下面介绍它们的营养价值。 1、小米 小米能益肾和胃、除热补虚、安神健胃。小米所含丰富的色氨酸,可轻松被人吸收,是很好的安眠健胃食品。 2、高粱 高粱能温中涩肠、止霍乱、利小便、健脾益中、补气清胃。高粱对小孩消化不良、大人脾胃气虚现象有一定治疗功效。 3、薏米 薏米能够清热强身、健脾补肺、止泻和胃、消浮肿,可缓和肠、胃轻度炎症。薏米适合脚气病、浮肿者食用,也可改善粉刺、淡化黑斑、雀斑与皮肤粗糙等现象。 4、芡实 芡实能补脾益肾、收敛止泻、镇痛镇静、缓和腹泻、神经痛、风湿骨痛要膝关节痛等症状。 芡实也能健脾胃、补脾生血,使人耳聪目明,美化肌肤,防老抗衰。 5、荞麦 荞麦能益气力、开胃宽肠、清热解毒。荞麦在医学临床上被使用于防治高血压、动脉硬化等疾病。其中所含大亚油酸,可降低胆固醇与体内血脂。 6、黄豆 黄豆能够健脾开中、润燥消水、宽中益气、清热散血,能预防改善骨质疏松等症状,促进血管软化,改善缺铁性贫血、神经衰弱。 7、燕麦 燕麦能够补脾益肾、止血消肿、补虚强体。 燕麦所含的亚油酸对糖尿病、便秘有很好的改善,并抑止胆固醇、调理病后体弱、预防心血管疾病、维持身体血糖稳定。 8、茯苓 茯苓是一种名贵的真菌,有健脾祛湿、宁心安神的作用。 9、核桃 核桃富含维生素E,能抗氧化、抗衰老。核桃所含的主要是不饱和脂肪酸,能降低胆固醇、防止血管硬化,核桃能健脑益智,经常吃能润血脉,黑须发,使皮肤细腻光滑。 10、枸杞 枸杞具有滋补肝肾、名目、益面色、长肌肉、竖筋骨之功效。 久服枸杞可以延年益寿、延缓衰老。常吃枸杞可以美容,因为枸杞可以提高皮肤吸收氧份的能力,还能起到美白作用。 11、淮山 淮山有滋养补阳的功效,可预防心血管脂肪沉积,有助于肠胃的消化吸收。 淮山是一种天然的纤体美食,具有高营养,低热量的特点,多食也不会有发胖之忧。 12、糙米 糙米能帮助消化,比白米更容易消化吸收,能预防脚气病。 糙米保留了胚芽,胚芽只占米的百分之三,但所涵的微生素和抗物质却占到了百分之七十,特别是维生素B1。因此,更适合婴儿和糖尿病以及想保持苗条身材的人食用。 13、红枣 红枣含有丰富的维生素C,有补气血和健脾生血的作用。经常食用红枣,能使人面色红润,老少皆宜。 14、杏仁 杏仁能润肺止咳,其内镁、钙含量丰富,对骨骼生长极为有利。杏仁所含的脂肪和挥发油可滋润皮肤,使皮肤光滑有弹性。常食用可以延年益寿,耳聪目明。 15、银杏 银杏有很好的促进血液循环的功能,能提高血液中的携氧量,能活化脑细胞,提高注意力和记忆力。 16、南瓜子 南瓜子含有丰富的锌元素,锌能促进大脑发育。南瓜子也是保护男性健康的重要微量元素,对糖尿病患者或前列腺患者有益。 17、黑豆 适量食用黑豆,对预防糖尿病、视力下降、须发早白、湿疹脚气、贫血等有很好的效果。每天吃些黑豆粉,拌上芝麻粉、核桃粉,对保养头发效果极佳。 18、黑米 黑米是糯米中的珍贵品种,是糖尿病和心血管疾病患者理想的膳食调养品,也是营养价值极高的滋补品。 19、芝麻 芝麻润肠通便,活血养颜,生发黑发,更有健脑和增强记忆力以及延缓衰老的作用。芝麻中含有防止人体发胖的物质,在节食减肥的同时,配合芝麻食用,粗糙的皮肤可获得改善。 2,053 total views, no views today

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五颜六色的蔬果中的健康密碼

天然蔬果裡含有豐富的植物生化素(phytochemicals,簡稱植化素),是指天然存在於植物中的一些化合物。植化素讓每種植物都有自己特殊顏色,像草莓的鮮紅、山藥的潔白、茄子的紫、青江菜的翠綠、紅蘿蔔的橘黃等等,原本是作為自我防禦的功能,這些物質並非人體維持生存所必需的營養素,但研究卻發現這些特殊成分能夠幫助人類提升生理的機能或預防、改善特定的疾病。   色彩 蔬果種類 營養成分說明 健康價值 藍色 及 紫色 藍莓、葡萄、黑苺、茄子、海帶、梅子、梅乾 這類蔬果含豐富的類黃酮、類胡蘿蔔素等生物活性物質,提供身體非特異性免疫功能,增強抗病能力。在藍紫蔬果中,特有的花青素對視力減退、眼睛疲勞或視網膜病變具預防功效,顏色越深,含量就越高。 降低癌症發生率 降低膽固醇 減低心血管疾病 促進尿道系統健康 幫助加強記憶力及腦部功能 抗老化 綠色 花椰菜、甘藷、菠菜、蘆筍、萼梨、白菜、綠茶(紅茶) 吲哚是十字花科蔬菜中含量豐富的成份,研究指出有抑制基因損傷及縮小腫瘤的作用。綠色蔬果中是提供鈣質的來源之一,對於平日較少吸收到鈣質的素食者而言,可多食用綠色蔬果增加鈣質攝取。 降低乳癌、子宮頸癌及各種癌症發生率 降低膽固醇 促進視覺健康(減低黃斑退化及白內障) 強健骨骼及牙齒 減低中風及心血管疾病 保肝 白色 洋蔥、大蒜、韭黃、大豆、菇類、香蕉、梨子、桃子 一切開就有一股嗆鼻的味道,其實是這類白色食物富含硫化合物,是很強的抗氧化物,能夠清除自由基,預防癌症發生。大豆中的皂角甘可防止脂肪氧化,預防動脈硬化、高血壓等疾病。 降低癌症發生率 促進心臟健康 增強免疫力、 維持膽固醇指數正常 黃色及 橘色 胡蘿蔔、橘子、柳橙、木瓜、南瓜、哈密瓜、蕃薯、葡萄柚、杏人、玉米、檸檬、芒果、香蕉 黃橘色蔬果富含維生素B、C、E及β-胡蘿蔔素,可強化免疫系統。β-胡蘿蔔素有助於預防肌膚脫水、曬傷,亦具清除自由基的作用,免除自由基對基因的傷害。 抗氧化 降低肺癌、胃癌、口腔癌、食道癌、皮膚癌及乳癌發生率 提高免疫力 降低膽固醇 減低中風心血管疾病風險 保護眼睛,避免紫外線傷害 預防新血管疾病 紅色 草莓、蔓越梅、櫻桃、紅葡萄、甜菜根、紅甜椒、蘋果、樟芝 茄紅素是天然的類胡蘿蔔素色素,會讓蔬果呈現紅色。茄紅素可以阻止低密度膽固醇(LDL)氧化、降低心血管疾病發生、抑制癌細胞、保護淋巴細胞不受自由基的損害並增強免疫力。德國杜塞爾多夫大學提出研究發現,茄紅素消除自由基的能力為β-胡蘿蔔素的2倍、維生素E的100倍。 降低乳癌肺癌 攝護腺癌、胰臟癌、食道癌、口腔癌、子宮頸癌及其他癌症發生率 促進心臟健康 Read more…

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藍莓 北美藍寶石的營養成分

藍莓原產於北美洲與東亞,是地球上最古老的植物之一,分佈於北美、南美、亞洲與歐洲。早在數百年前,美國當地土著印第安人已在食用藍莓,他們食用藍莓方式有許多種,包括將其乾燥後磨成粉,或做為肉類的調味料,讓其可長期保存食用,藍莓不僅可用於料理,當地婦女產後也會將它當為補品來補身子。藍莓屬越橘莓類植物,產季短,產量不多,「物以稀為貴」更能顯出其特殊之處,具有「北美藍寶石」之稱呼。 營養小尖兵 不論新鮮或加工,藍莓的營養價值都是不容忽視。一杯藍莓含有80卡,不僅不含脂肪同時也是膳食纖維、維他命C的好來源。藍莓果實中除了常規的糖、酸和維生素C外,亦富含維生素E、A、B、SOD(超氧化歧化酵素)、熊果苷、蛋白質、纖維、果膠以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質元素及幾種特殊的植化物(被稱為「21世紀的維他命」,具有抗氧化力,可防癌、抗老及調節免疫能力)。而藍莓富含的植化物,包括了花青素、類黃酮、葉黃素及其他酚類化合物。美國農業部 (USDA) 委託波士頓塔夫茲大學人類老化營養研究中心的研究顯示,藍莓高居40 幾種蔬果之抗氧化力的榜首,故又被稱為抗氧化發電機。特別是花青素,可幫助眼睛視紫質還原,恢復視力。因此,在第二次世界大戰時,藍莓受到空軍駕駛的喜愛,具有保護眼睛的功效,讓在飛行及黑暗中能視野清晰,而被稱為「飛行員的早餐」。而現代人因工作上的需要、必須長時間看電腦螢幕的上班族、經常熬夜看書的學生、職業駕駛員、有老花眼的銀髮族、愛玩遊戲機的兒童與戴眼鏡者,食用藍莓更是愛護眼睛的好方法之一。藍莓的抗氧化能力強,可中和體內因新陳代謝所產生的自由基,使得身體免於自由基的傷害。包括血管內皮細胞的保護、預防冠狀動脈硬化、中風與降低罹患癌症的風險,另外對於糖尿病以及老年失智症、泌尿道感染及眼睛黃斑部或白內障等退化眼疾,皆有預防效果。同時,亦能改善失去的平衡與協調能力,有助於增進短期記憶力,並可延緩因老化引起的各種神經能力的退化,對於未來老化人口增加的社會有重要的意涵。 984 total views, 1 views today

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【营养课】食物中的营养

人以食为天,究竟我们吃的是什么? 果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可将其分为两大类: 水溶性成分, 非水溶性成分。   水溶性成分主要包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质。 非水溶性成分主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐。 碳水化合物 碳水化合物 (carbohydrate) 是果蔬中干物质的主要成分 , 是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称 。 碳水化合物也称为糖类物质 , 主要包括糖 、 淀粉 、 纤维素 、 果胶物质等 , 根据在稀酸溶液中的水解情况 , 碳水化合物又可分为单糖 、 低聚糖 和多糖三大类 。 单糖 : 不能再水解的多羟基醛或多羟基酮 , 是构成多种糖分子的基本单位 , 如果蔬中常见的葡萄糖 、 果糖 、 甘露糖 、 半乳糖 、 木糖等 。 低聚糖 : 水解时产生 Read more…

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【营养课】水分活度

水分活度(Water Activity)是指系统中水分存在的状态,即水分的结合程度(游离程度)。水分活度是对系统中水的能量的测量,水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示。 水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。样品中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,Aw=P/Q 简单的说:是自由水点总体水份的比例。 食品安全 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述: a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。 加速了氧化,而当水分活度大于0.8 反应物被稀释,氧化作用降低。Maillard 反应:水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应:水分是水解反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。 食品中有两种水,一种是自由水,一种是结合水(就是和食品以氢键结合的水)。含水量就是水分,是自由水和结合水的总和,而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水,只能利用这些自由水繁殖,所以,自由水越多,表明微生物容易滋长,保质期较短。 水活度指物质中水分含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。 如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因,并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85,这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。 水活性与微生物生长 水活性值 微生物 1.00 – 0.91 多数细菌 0.91 – 0.87 多数酵母菌 0.87 – 0.80 多数霉菌 0.80 – 0.75 多数嗜盐细菌 0.75 – 0.65 干性霉菌 0.65 – Read more…

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【营养课】食品原料和包材

要点 1 什么是水分活度?对食品原料及成品有何影响? 2 植酸在哪些果蔬中含量较高?可能产生什么不良影响? 3 单宁/鞣质是什么?有什么特征?含量和什么有关? 4 果蔬在一定时间内,为什么放置时间长,会变甜变软? 5 果蔬的褐变有哪些?如何抑制? 6 如何评价蛋白质? 7 大豆的抗营养因子有哪些? 8 面筋蛋白的作用? 9 饼干、蛋糕和面包使用的面粉主要有什么不同?为什么? 10 蛋糕和面包可以冷藏吗?为什么? 11 肉类可以补充哪些营养成分? 12 新鲜宰杀的肉类是最佳食用时间吗?为什么? 13 腌制肉类主要使用什么?腌制肉类为什么会呈鲜红色? 14 鸡蛋在烘焙中的应用有哪些特性? 15 如何评价乳钙? 1,157 total views, 1 views today

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