December 2017

人以食为天，究竟我们吃的是什么？ 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将其分为两大类： 水溶性成分， 非水溶性成分。   水溶性成分主要包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质。 非水溶性成分主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐。 碳水化合物 碳水化合物 （carbohydrate） 是果蔬中干物质的主要成分 ， 是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称 。 碳水化合物也称为糖类物质 ， 主要包括糖 、 淀粉 、 纤维素 、 果胶物质等 ， 根据在稀酸溶液中的水解情况 ， 碳水化合物又可分为单糖 、 低聚糖 和多糖三大类 。 单糖 ： 不能再水解的多羟基醛或多羟基酮 ， 是构成多种糖分子的基本单位 ， 如果蔬中常见的葡萄糖 、 果糖 、 甘露糖 、 半乳糖 、 木糖等 。 低聚糖 ： 水解时产生 Read more…

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最近，英国经济学人智库发布了最新《2017全球食品安全指数报告》。报告显示，在113个被评估国家中，爱尔兰以总分85.6分击败美国（84.6分），成为世界上食品安全指数最高的国家。那各国排名情况究竟如何？ 食品安全指数最高的十五个国家为：爱尔兰、美国、英国、新加坡、澳大利亚、荷兰、德国、法国、加拿大、瑞典、奥地利、瑞士、挪威、芬兰、新西兰、丹麦。 http://foodsecurityindex.eiu.com/Index 《全球食品安全指数报告》一年发布一次，是杜邦公司（DuPont）委托英国经济学人智库撰写与发布，以便确认最急需改革的地区。该报告依据世界卫生组织、联合国粮农组织、世界银行等权威机构的官方数据，通过动态基准模型综合评估国家的食品安全现状，并给出总排名和分类排名。 往年的The Global Food Security Index（GFSI）是通过各个国家的食品承受能力（Affordability）、供应充足程度（Availability）和质量与安全（Quality and Safety）三个指标来计算一个综合的粮食安全指数。与往年不同的是，考虑到气候变化和自然资源枯竭的影响，2017年的GFSI引入第四个指标，即自然资源及复原力（Natural resources & Resilience）。除此之外，气候变化导致的海平面上升、土壤退化、粮食减产、旱涝灾害等直接影响农业产量。因此，2017年的指数也将国家在气候变化面前的应对情况纳入，并将排名进行了调整。 简单通俗地讲，一个国家的食物安全指数排名并非地大物博就一定名列前茅。粮食食物产量高，或许买不起，或者浪费严重。土地并不广袤，但是政策好，进口稳定品种齐全营养均衡，反而在报告中排名会靠前。 注：美国多年来位居榜首，足见其功底之深厚。而坊间鼓吹有多么安全的日本却只排名第十八。 病从口入 ， 食关乎我们的健康状态，有句名言 We are what we eat! 2,666 total views, 1 views today

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如果把身体比做一台机器，“腿”就是提供动力的马达。马达不灵了，机器便会老化、运转不良。人老后，不怕头发变白、皮肤松弛，怕的就是腿脚不灵便。 在美国《预防》杂志总结的长寿迹象中，“腿部肌肉有力”赫然在列。生活中也不难发现，长寿老人几乎都步履稳健、行走如风。因此，只要养好双腿，活过百岁的可能性便大大提高。 腿部肌肉强劲的人必然有一颗好心脏，双腿就像人体的承重墙。   很少有人知道， 一个人50%的骨骼和肌肉都在两条腿上， 人一生中70%的活动和能量消耗都要由腿来完成； 人体最大、最结实的关节和骨头也在其中。 人年轻时，大腿骨可以支撑起一辆小轿车， 膝盖则承受着9倍于体重的压力； 腿部肌肉也要经常与大地的引力进行搏斗，保持紧张状态。 所以说，坚实的骨骼、强壮的肌肉、灵活的关节 形成了一个铁三角，承受人体最主要的重量。 卫生部北京医院老年医学研究所原所长高芳堃教授认为：双腿还是身体的交通枢纽。 两条腿有人体50%的神经、50%的血管，流淌着50%的血液，是连接身体的大循环组织。只有双腿健康，经络传导才畅通，气血才能顺利送往各个器官，特别是心脏和消化系统。 可以说，腿部肌肉强劲的人必然有一颗强有力的心脏。 美国科学家认为，从走路便可判断人的健康状况。 如果一个70岁~79岁的老人一次可步行约400米，就说明其健康情况至少能让他多活6年。老人每次走的距离越长，速度越快，走得越轻松，那么他的寿命就越长。 树老根先枯，人老腿先衰 。  人老后，腿部和大脑间指令的准确性和传导速度都有所下降，不像年轻时那么默契。 中国中医科学院西苑医院老年科主治医师裴卉解释说： 从出生到离世，腿每时每刻都在工作，如果不注意保护，自然就“年久失修”了。 美国政府老年问题专家夏克医师表示， 从20岁开始，如果不积极运动，每10年可能丧失5%的肌肉组织。同时，骨骼中有“钢筋”之称的钙也会逐渐流失，人的骨关节，特别是髋关节和膝关节会出问题，比如容易摔倒骨折。 老人骨折容易导致股骨头坏死，长期卧床，继而引起褥疮、尿路结石等并发症，甚至诱发脑血栓。 有15%的病人甚至会在骨折一年内死亡。 腿部衰老的报警信号 1、腿脚没有原先灵便 这是衰老的最早特征。 40岁后，很多人感到腿脚不灵活，稍微多走点路，就像腿上灌满铅，发酸发胀，上楼梯也越来越费劲，没爬几层就气喘吁吁。 2、做点事就腰酸腿疼 特别是中年女性， 只要站的时间一长，就会觉得腰酸腿痛。咳嗽时，腿还会出现放射性疼痛。如果小腿肚出现压痛更要注意，说明肠胃已经开始“罢工”了。 3、走路变慢 不知不觉中，步速越来越慢。 偶尔走快点，会觉得腿脚不听使唤，过后会连续酸痛好多天，甚至出现肌肉萎缩的情况。 4、双腿一侧发凉 即使夏天也总感到小腿肚凉飕飕的，有时还觉得从臀部开始，到脚后跟，中间一条线都凉凉的。 这可能是血液循环不畅造成的，也可能和腰椎间盘病变有关。 5、抽筋次数增多 如果不是在运动后或因为受凉而抽筋，那就要注意了，这可能是骨质疏松的表现。有些人还会出现足跟疼痛，也必须引起注意。 6、肿胀 血液循环不好会导致腿胀，同时这也是心脑血管病或肾脏疾病患者常有的症状。 7、静脉曲张 女性更容易出现这种情况，20岁后就有可能发生。一旦腿上的血管突然非常清晰，弯弯曲曲像蛇一样，说明腿部血管出现了劳损。 8、髋膝关节疼痛 几乎所有关节都会随着年纪增大而变得脆弱，特别是髋、膝这两处关节。如果你发现在下楼梯、蹲下或跳跃时出现不适，甚至腿部有摩擦磨损、卡住动不了的感觉，说明关节已经急需保护了。 这样做能减缓衰老 人到中年后，腿会慢慢衰老，只有养好腿，才能阻止衰老提前到来。 1、首先，注意保暖 穿宽松的裤子，促进血液循环。千万别让腿部受凉，平时常用热水泡泡脚，使气血能顺利到达人的上身，维持机体平衡。 同时老年人要穿宽松的裤子和鞋，鞋跟2~3公分比较合适。此外，临睡前拿个小枕头垫垫腿，也能促进血液畅通。 2、其次，多晒太阳 Read more…

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水分活度（Water Activity）是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示。 水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。样品中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 简单的说：是自由水点总体水份的比例。 食品安全 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。 加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 食品中有两种水，一种是自由水，一种是结合水（就是和食品以氢键结合的水）。含水量就是水分，是自由水和结合水的总和，而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。 水活度指物质中水分含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。 如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。 水活性与微生物生长 水活性值 微生物 1.00 – 0.91 多数细菌 0.91 – 0.87 多数酵母菌 0.87 – 0.80 多数霉菌 0.80 – 0.75 多数嗜盐细菌 0.75 – 0.65 干性霉菌 0.65 – Read more…

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要点 1 什么是水分活度？对食品原料及成品有何影响？ 2 植酸在哪些果蔬中含量较高？可能产生什么不良影响？ 3 单宁/鞣质是什么？有什么特征？含量和什么有关？ 4 果蔬在一定时间内，为什么放置时间长，会变甜变软？ 5 果蔬的褐变有哪些？如何抑制？ 6 如何评价蛋白质？ 7 大豆的抗营养因子有哪些？ 8 面筋蛋白的作用？ 9 饼干、蛋糕和面包使用的面粉主要有什么不同？为什么？ 10 蛋糕和面包可以冷藏吗？为什么？ 11 肉类可以补充哪些营养成分？ 12 新鲜宰杀的肉类是最佳食用时间吗？为什么？ 13 腌制肉类主要使用什么？腌制肉类为什么会呈鲜红色？ 14 鸡蛋在烘焙中的应用有哪些特性？ 15 如何评价乳钙？ 1,170 total views, 1 views today

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