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可可脂大不同，你真的会挑巧克力吗
犹记得某次跟一位“老干部”打牙祭，去某森大开杀戒的买了俩雪糕，一顿咔嗤之后，发现包装袋上赫然写着四个大字—-代可可脂，当时我俩面面相觑，心理有种说不上来的悲痛。躲了反式脂肪酸那么久，居然栽在了一根雪糕上，真是好不甘心。 如果说吃纯可可脂让人心动，那吃代可可脂就是让人心痛。那么现在问题来了，在平日选择巧克力或者巧克力制品的时候你会看一看外包装上的配料表吗？虽然现如今的巧克力品牌是五花八门，但配料表中无外乎都会出现“纯可可脂”、“代可可脂”、“类可可脂”这三种字眼的其中之一，这也让一部分人挑花了眼。 纯可可脂是什么，相信大家都懂；对于代可可脂，也许很多人只是知道它有很多的反式脂肪酸；那么类可可脂究竟是个什么东西呢？虽然都有“可可脂”三个字，但本质上却有着极大的不同，今天咱们就来好好科普一下。 【可可脂 CB】 可可脂是从可可液块中提取出的乳黄色硬性天然植物油脂，又被称作可可白脱，是一种非常独特的天然油脂。可可脂几乎涵盖了各种植物油脂所有优点，以至于至今还没有发现能与其媲美的其它油脂。 可可脂的熔点在35℃，因此放入口中可以迅速融化，而在此期间并不会让人感到油腻。又因天然的可可香气，成为了制作巧克力的理想专用油脂。 在西点之中可可脂主要用于制作巧克力，或稀释较浓稠、较干燥的巧克力制品。 可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化性，能够延缓衰老。同时，可可脂富含硬脂酸，可以降低血液中的胆固醇。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。巧克力中的天然可可脂含量越高，则香味越纯正浓郁，口感越丝滑软绵。 ▷优点：可可脂是已知化学性质作为稳定的食用油脂，含有天然的抗氧化剂，保质期可长达2~5年。可可脂的熔点在34~38℃，从而让巧克力能够在室温时是固体，但在口中却可以迅速融化。 缺点：可可脂从27.7℃便逐渐开始融化，到达35℃时，几乎全部融化为液体，塑性范围过短，使得制作巧克力的过程对于温度的把控尤为严格。 健康指数：★★★★★ ●分类：根据生产和工艺的不同，可可脂可分为以下两种： ①天然可可脂：天然可可脂呈淡黄色，并且具有自然的可可香气，一般广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产。 ②脱臭可可脂：脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上，通过物理方法去除可可脂中的杂质、气味和颜色。因此，脱臭可可脂呈现明亮的柠檬黄色，并且没有可可香气。脱臭可可脂一般用于高档化妆品、药品的生产，很少用于食品加工。 【代可可脂 CBR】 代可可脂是纯人工打造的一类能够迅速融化的硬脂，与人造奶油、奶精一样，是反式脂肪酸的一种。代可可脂虽然在化学性质上不同于天然可可脂，但其物理性质却与天然可可脂十分相似。由于制作巧克力糖时无需调节温度，因此代可可脂也被称作非调温型硬脂。 代可可脂中含有极为丰富的、人体难以消化的植物蛋白质和人工合成脂肪，以及蛋氨酸、 皂角苷、嘌呤和反式脂肪酸，过量食用会引起消化不良、动脉硬化、促使痛风发作等危害身体健康的不良反应，其中的反式脂肪酸更是老年痴呆症的诱因之一。因此，健康专家也称代可可脂为“慢性杀手”。 健康指数：★ ●分类： 代可可脂可以采用不同类型的原料油脂进行加工，分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。 ①月桂酸代可可脂这类代可可脂主要是以月桂酸系油脂棕仁油为原料，经过选择性氢化，再分别提取出接近于天然可可脂物理性质的部分，最后调理精炼而成。 ▷优点：在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，结晶快，在冷却装置中停留时间短。 缺点：月桂酸代可可脂非常容易水解，水解后会使巧克力产生不良的皂味，从而影响口感。与天然可可脂相容性较差，如含量过高，会影响成品口感。 ②非月桂酸代可可脂 这一类型的代可可脂制作工艺较为复杂，采用非月桂酸系油脂加工，如大豆油、棉籽、米糠油 ，通过氢化或选择性氢化变成硬脂，再使用溶剂结晶提取其中物理性质接近于天然可可脂的部分，后经过催化剂和脱臭剂制作而成。 ▷优点：相对于月桂酸代可可脂，其与天然可可脂的相容性更好，且成本更为低廉。 缺点：最高熔点接近40℃，在口内融化慢，有明显蜡状口感，与天然可可脂有着较大差别。 【类可可脂 CBE】 随着食品加工工艺的提高，出现了类可可脂这种相对于传统代可可脂更为受欢迎的新型巧克力原料。虽然从广义上来说，类可可脂仍然是代可可脂，但比起代可可脂的纯人工打造，类可可脂还是属于天然植物提纯的一种油脂。 类可可脂采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产，经过分馏提纯和配制而成。因此，类可可脂本身没有传统代可可脂的反式脂肪酸。此外，在分子结构上，类可可脂中的三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为接近，在30~35℃时，其口感几乎与天然可可脂一致。而在制作巧克力时，类可可脂在粘度、硬度、流动性和涂布性等各个方面足以达到乱真的地步。 ▷优点：与天然可可脂相比，类可可脂不易起霜的特点，在一定程度上延长了商品的保鲜性；与传统代可可脂相比，类可可脂不含反式脂肪酸，且入口即溶，口感更好。 缺点：类可可脂不含天然可可脂的硬脂酸与多酚，因此没有天然可可脂的保健功效。 健康指数：★★★☆ 【怎么辨别】 了解了三种可可脂的不同之处，在挑选巧克力时也要注意以下几点： 1.看含量观察外包装的可可脂含量，不要购买可可脂低于35%的巧克力。另外，尽量避免购买果仁或者酒心巧克力，这两种巧克力的糖分含量较高，大量食用会对身体造成影响。 2.尝口感取一块巧克力放在舌头上，用口腔的温度及唾液慢慢将巧克力融化。此时，质地越好的巧克力，口感会越柔滑，不会有微粒感并且天然可可的味道清香迷人。 反之，用代可可脂加工的巧克力，口感会很油腻，久含不化，有蜡质的感觉，并且没有可可的天然香气。 3.用手试将巧克力捂在手心也能判断其品质的好坏。采用纯可可脂制成的巧克力极易融化，捂在手心中很容易整体变软，且会产生液体流淌效果；而代可可脂制成的巧克力，只有接触到手的部分会融化，且融化后有明显的油腻之感。 在日常生活中，除了纯可可脂制作的巧克力之外，一些拥有巧克力元素的食品，如巧克力蛋糕、巧克力雪糕等，也要尽量少吃。因为很多时候，一些不良商家会因为节省成本而使用代可可脂以次充好。 总而言之，选择巧克力的时候不能一味的贪图便宜的价格，看准配料表上的可可脂字样才是重点，毕竟健康才是人类的终身事业。 文章来源： DOUBAN 2,214 total Read more…
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