【营养课】食品添加剂

现代食品工业不可缺少的一部分,对改善食品的色、香、味,调整食品营养结构,提高食品质量档次,改善食品加工条件,延长食品保存期等方面发挥着极其重要的作用,可以说,没有食品添加剂就没有现代化的食品工业。 •食品添加剂可以是一种物质,也可以是多种物质的混合物,大多数并不是食品原料本身所固有的物质,而是在生产、储存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质。 •一般都不能单独作为食品来食用,添加量有严格的控制,而且为达到所需效果添加的量也是很少的。 食品安全问题大部分来源于违法违规使用食品添加剂的问题 •超量使用:曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”;在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 •重复使用:在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐,但又添加罐肠乳化剂。 •使用过期或不纯的食品添加剂:1955年, 日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉,结果12,344 婴幼儿中毒,其中130人中毒死亡。 •使用食品添加剂进行伪造或掺假:在质量低劣或腐败食品中添加着色剂;使用SO2处理变质米粉&粉丝 •滥用非食品加工用化学添加物:使大米、饼干增亮用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期;改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠);在食品中添加苏丹红(染料)等。毒奶粉三聚氰胺,台湾塑化剂风波 •计量不规范:鸡翅、鸡爪随意添加柠檬黄。 食品添加剂/作用 1、有利于食品的保存,防止食品腐败变质。 防腐剂可以防止由微生物引起的腐败变质,防止微生物引起的食物中毒 抗氧化剂可防止或推迟食品的氧化变质 2、改善食品的感官性状。 色、香、味、形、质地是衡量食品质量的重要指标 适当使用着色剂、香料及乳化剂、增稠剂等添加剂,可明显提高食品的感官质量。 3、保持或提高食品的营养价值。 防腐剂和抗氧化剂对保持食品的营养价值也具有一定的意义。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值。 4、增加食品的品种和方便性。 超级市场有多达20000种以上的食品可供消费者选择。 大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠、以及不同的着色、增香调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。 5、有利食品加工操作,适应生产的机械化和自动化。 澄清剂、消泡剂 葡萄糖酸-δ-内酯 6、满足其他特殊需要。 糖尿病:无营养甜味剂或低热能甜味剂(三氯蔗糖) 缺碘地区:碘强化食盐,防止缺碘性甲状腺肿 某些功能性食品添加剂(黄酮类物质)可以用来生产功能性食品 食品添加剂分类 1. 按来源分类 -天然食品添加剂:利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。 -化学合成食品添加剂:利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质,其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物,如β-胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。 2. 按功能分类,各国食品添加剂的定义不同,分类也不同 -美国分为32类,加拿大15类 -日本分为30类 -中国分为23类 3 按安全评价划分 FAO/WHO食品添加剂法规委员会(CCFA)根据安全评价资料,将食品添加剂分为A、B、C三类,每类再细分为(1)、(2)二类 -A类:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定人体每日容许摄入量(ADI)或暂定ADI者,其中: A(1)类:经JECFA评价认为毒理学资料清楚,已制定出ADI值或认为毒性有限无需规定ADI值者。 A(2)类:JECFA已制定暂定ADI值,但毒理学资料不够完善,暂时许可用于食品者。 -B类:JECFA曾经进行过安全评价,但未建立ADI值,或者没有进行过安全评价者。其中: Read more…

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无所不能的食品添加剂

虽说食品添加剂目前为止,还是相对安全的。选购是一定要看标签了解其真正的组成成份。对纯粹是为了欺骗我们感观的东西,喝它干吗。 但还是仅可能的减少它的摄取。尤其是饮料性的,干净的过滤水就是最好的选择。 1,406 total views, 2 views today

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