面筋、植酸与肠漏

肠漏症(Leaky Gut Syndnme)不是一种疾病,只是用来形容肠黏膜细胞未尽忠职守,没有做好守门员的工作,原本不该被放行的大分子食物蛋白质溜进人体。以致引起免疫系统把这些大分子蛋白当成入侵的敌人,刺激淋巴球制造出IgG或IgE抗体来对抗它。 更贴切的来说,肠漏症就是亚健康这场戏的序幕开端,它也是自律神经失调及免疫系统失调疾病的上游成因。

面筋和植酸,是可以导致肠漏症的。面筋中有一种连蛋白(zonulin),会打开肠道细胞之间紧密的间隙,增加肠道通透性,使有害的细菌、毒素得以漏入血液中;这会增加肝脏的负担,并提高中毒风险。 另外,面筋富含植酸。不但人体无法消化,还会干扰镁、钙、铁、锌等矿物质的吸收。正是这个原因,使得谷类成为那些营养不良者最不应该吃的食物之一。

面筋(Wheat gluten)是一种通常可以在黑麦,小麦和大麦中发现的特殊蛋白质,也被称为麸质。尽管大多数谷物和面食中都存在面筋,但并非所有的谷物都是如此。例如,野生大米,荞麦,藜麦,燕麦,黄豆和葵花籽就是不含面筋的典型代表。可以从面粉中清除面筋,产生小麦淀粉。 面筋是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。大部分人都可以消化面食里的面筋,然而人群中一些人对面筋不耐受。这部分人吃面食会增加他们的肠道的渗透性,容易导致肠漏综合症,而肠漏综合症是很多慢性疾病(特别是自身免疫疾病)的根源。

植酸(又称“六磷酸”,Phytic acid)是主要存在于植物种子里的化合物(如果与某种矿物质结合,则是“植酸盐”),是种子用来储存磷(谷物中至少80%的磷都以植酸的形式存在)的方式。现代农业大量施加的磷肥就会大幅提升谷物、豆类中的植酸水平。 植酸属于天然类抗氧化剂,产品为黄色或褐色黏稠液体,易溶于水、甘油和丙酮,难溶于苯、氯仿和乙醚等,水溶液为酸性,7g/L水溶液的pH为1.7,受强热易分解,植酸对多数金属离子有螯合作用。 谷类、豆类和坚果类均含有较多的植酸和草酸,尤其荞麦、燕麦及玉米中含量较高。在消化道内它们易与钙、铁、锌等元素结合成不溶性复盐而被排出体外,致使人体可吸收的微量元素减少,成为微量元素不足的重要原因。因此,在加工烹调时应先在沸水中焯一下,以除去其中的植酸和草酸;也可经发酵后降解植酸,提高微量元素的吸收率。 植酸是植物体内储藏磷的方式,几乎所有没精制过的植物种子当中都含有它。在粮食当中,营养精华的谷胚和外层部分植酸含量最高,而细腻的胚乳部分含量最低。比如说,麦胚中的植酸含量在1.1%–3.9%之间,而玉米胚中的植酸含量高达6%!只有人类特意精磨过的白米和白面,把含植酸、矿物质和维生素较多的外层部分去掉了,所以植酸含量很低。 除了粗粮之外,富含植酸的食物还很多,比如所有的豆子,包括素有健康之名的黄豆和黑豆。豆制品中也保留了不少的植酸,特别是各种大豆蛋白质浓缩物。此外,各种被认为有补肾和抗衰老作用的坚果和油籽,比如花生、瓜子、核桃、开心果、腰果、榛子、可可豆、芝麻等等,几乎都有很高的植酸水平,含量在0.2%–9.4%之间不等,其中最高记录创造者是大杏仁。 如果说,因为植酸妨碍钙吸收,牛奶就不能和粗粮一起吃,那么富含钙的豆腐根本就没法补钙了,因为它本身就含有植酸。看来,喝了牛奶,或者吃了豆腐,这一餐当中坚果类、豆类、油籽、粗粮都不能吃了。 这么说起来,搭配饮食岂不是相当麻烦啦? 许多反刍动物、啮齿动物(比如老鼠)的消化道内都有植酸酶,于是对它们来说,植酸算是一种正常的营养素。 而人类(还有其它大部分的“单胃动物”)则缺少植酸酶,基本不能消化植酸,于是这种化合物对我们来说几乎没有营养价值——我们不是吃种子的物种。老鼠肠道内有活性的植酸酶是人类的30倍。

植酸还会抑制许多消化酶(比如α-淀粉酶、β-葡萄糖苷酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶)的活性——由此,大量摄入植酸会有和“消化酶抑制剂”相似的问题:给肠道微生物群提供过多的食物,使其过度增殖,造成微生物群失衡,最终引起“肠漏”(肠道高渗透性)(继而造成自身免疫性问题)。 此外,植酸还能够直接穿透肠道细胞,进入我们的血液循环——大量的植酸本身也会直接刺激肠道,引起肠漏。 因此,某些人的肠道内有相应的细菌,可以产生一些植酸酶——但仍然只能帮助他们应付少量的植酸。对于本身就很缺矿物质的人(农工业饮食者,尤其是其中的素食者)来说,植酸的摄入则越少越好。 但怎么处理坚果中含量极高的植酸呢? 当然还是通过植酸酶来降解: 浸泡:最好是用温水(略高于人的体温)长时间(比如一整天)浸泡坚果(之后再低温烘干)——这样能活化种子里原有的植酸酶,从而大幅减少植酸。 有些种子中的植酸酶很少,浸泡的作用很有限——比如玉米、小米、稻米、高粱、黄豆、绿豆,在浸泡后植酸减少率只有16–21%。 发芽:当种子开始发芽后,其中的植酸酶也会被激活——前人应该也是发现了“豆芽”要好消化得多……不过很少有用坚果发芽的,不知道味道如何…… 发酵:发酵中的某些细菌也会产生植酸酶,从而能降解一部分植酸(豆瓣酱和豆豉……不过好像还是没有坚果什么事……)。

 

摘自 : 博士龙 

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