虾青素 (Astaxanthin)是类胡萝卜素的酮式含氧衍生物，全称为 3,3′-2-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素，分子式为C40H52O4。虾青素不仅同其他类胡萝卜素一样具有多种生理调节和保健功能，近年来其在预防肿瘤和抗癌功能方面的研究越来越受到重视。
虾青素的分子结构具有比较活泼的电子效应，极易与自由基发生反应并清除，因此，虾青素具有较一般类胡萝卜素更强的抗氧化性。从而使虾青素具有清除自由基、保护血管、抗肿瘤、降低胆固醇、护肤、保护视力、保护神经系统、预防老年痴呆、缓解关节疼痛等多方面的作用[1]。
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