食品

乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品。含有人体所需的所有必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致，极其容易被人体所吸收。 乳清蛋白的功效 减肥 增大肌块 利于癌症治疗 增强身体的抗氧化功能 减轻HIV症状 降低身体三酸甘油脂（脂肪成分） 降低胆固醇 增强免疫系统 增强肌肉力量 降低肌肉疲劳恢复时间 乳清蛋白的类型 市面上主要有3种乳清蛋白： （1）浓缩乳清蛋白（WPC）； （2）分离乳清蛋白（WPI）； （3）水溶性乳清蛋白（WPH）。 这3种乳清蛋白的区别主要在于蛋白的处理方式和其他物质含量的不同。 1.WPC属于三种乳清蛋白中蛋白质含量最低也是最便宜的蛋白。蛋白含量在55-89%不等，其余部分由乳糖，脂肪以及能够增强免疫力的肽组成。 2.WPI有高达95%的蛋白质含量，以及及少量的乳糖和脂肪。相对于浓缩乳清蛋白更加昂贵。 3.WPH蛋白质含量达大约99%，其蛋白质经过进一步降解，更加容易被人体吸收利用。这是三款蛋白质中最昂贵，也是尝起来最糟糕的。 成分 乳清蛋白是从乳清中分离的球状蛋白质的总称。牛奶中的蛋白质中20％是乳清蛋白，另外80％是酪蛋白；人乳中的蛋白质中60％是乳清蛋白，40％是酪蛋白。乳清中的蛋白质占固体总量的10%。乳清蛋白的主要成分为β-乳球蛋白（约65%）、α-乳白蛋白（约25%）、牛血清白蛋白（约8%，另见血清白蛋白）、还有免疫球蛋白。 乳清蛋白中的半胱氨酸是人体合成常见的细胞抗氧化剂谷胱甘肽的原料。实验表明乳清蛋白及其组分可能降低动物患癌风险，这是未来医学研究的一个方向 。 副作用 过量饮用蛋白粉，消化系统未能及时处理，可能导致饮用者腹泻和放屁；大量摄取蛋白质，会对不健康的肾脏造成严重负担（许多人不知道自己肾功能不佳）。有乳制品敏感的人应避免饮用。 2,567 total views, no views today

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拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃ （280至330°F）进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高温亦有利一种称为丙烯酰胺的致癌物形成，影响健康。 美食与美拉德反应产品 美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味： 各种肉类的变褐色，如牛排，烧烤 油炸洋葱中的褐色和鲜味 咖啡烘焙 烘烤食品的黑皮皮如椒盐脆饼，百吉饼和烤面包片 炸薯条和其他薯条的金棕色 麦芽大麦，在麦芽威士忌或啤酒中发现 奶粉或炼乳 杜尔塞德莱切 黑蒜 巧克力 轻度烤花生 2,820 total views, no views today

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