【食物】美拉德反应

拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。

该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃ （280至330°F）进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高温亦有利一种称为丙烯酰胺的致癌物形成，影响健康。

美食与美拉德反应产品

美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味：

• 各种肉类的变褐色，如牛排，烧烤
• 油炸洋葱中的褐色和鲜味
• 咖啡烘焙
• 烘烤食品的黑皮皮如椒盐脆饼，百吉饼和烤面包片
• 炸薯条和其他薯条的金棕色
• 麦芽大麦，在麦芽威士忌或啤酒中发现
• 奶粉或炼乳
• 杜尔塞德莱切
• 黑蒜
• 巧克力
• 轻度烤花生

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