胆碱（Choline）是人类食品中常用的添加剂。首次由Streker在1894年从猪胆汁中分离出来，1962年被正式命名为胆碱，美国的《联邦法典》将胆碱列为“一般认为安全”（Generally recognized as safe）的产品；欧洲联盟1991年颁布的法规将胆碱列为允许添加于婴儿食品的产品。
人们曾经认为，人体可以产生足够的胆碱，以满足我们对这种重要物质的需求。
最近的研究表明，我们需要从食物中补充胆碱，甚至需要额外的胆碱补剂，才能使我们的身体保持良好的运转。
胆碱是最新一个添加到人体维生素名单中的营养素。1998年，美国国家科学院(NAS)才将胆碱添加到人体所需营养素名单中。虽然NAS没有正式认定胆碱是B族维生素的一种，但它被正式认定是日常饮食中所必需的营养。
胆碱广泛分布在不同类型的食物中。
胆碱的重要性
人体的许多信号传递的过程涉及到甲基。如果把人的身体当作一个社会，甲基有点像流通中的货币。甲基化是生命中最基本的过程之一。没有甲基化的过程，任何细胞有机体都不能生存。重要的甲基化过程包括生产DNA，在大脑中交换信号，以及肝脏解毒。而甲基化缺失与记忆丧失和心血管疾病都有关。
胆碱、维生素B6和B12都是甲基化过程中非常重要的营养物质。
胆碱的生理作用
· 促进脑发育和提高记忆能力
自然界已形成若干机制以保证生长发育中的动物获得足够数量的胆碱。胎盘可调节向胎儿的胆碱运输。羊水中胆碱浓度为母血中10倍。新生儿阶段大脑从血液中汲取胆碱的能力是极强的。
· 保证信息传递
对胆碱磷酯介导信息传递的研究有很大进展。研究认为膜受体接受刺激可激活相应的磷脂酶而导致分解产物的形成。这些产物本身即是信号物分子，或者被特异酶作用而再转变成信号物分子。膜中的少量磷脂组成，包括磷脂酰基醇衍生物、胆碱磷酯，特别是磷脂酰胆碱和神经鞘磷脂，均为能够放大外部信号或通过产生抑制性第二信使而中止信号过程的生物活性分子。
· 调控细胞凋亡
DNA链的断裂是胆碱缺乏的早期表现，DNA损伤对凋亡 细胞形态学变化有重要作用，将鼠肝细胞置于缺乏当胆碱的培养基中可使之凋亡，同时，胆碱缺乏对神经细胞也是一种潜在的凋亡诱导因素。
· 构成生物膜的重要组成成分
· 促进脂肪代谢
胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚。如果没有胆碱，脂肪聚积在肝中出现脂肪肝，处于病态。临床上，应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。
· 促进体内转甲基代谢
· 降低血清胆固醇
一旦确定了胆碱的重要性，我们必须回答的下一个问题就是，每天需要多少胆碱？美国国家科学院的标准提供了很好的参考数据。
- 成年男性每天建议摄入胆碱550mg，成年女性建议每天摄入425mg。
胆碱含量最高的食物都有以下几种（按照每天胆碱需求500mg计算）：
胆碱在人们吃的大多数食物中很普遍。其中最富含胆碱的食物就是鸡蛋。一个鸡蛋中含有每日摄入量四分之一到三分之一的胆碱。鸡蛋中99%以上的胆碱位于蛋黄中，蛋白本身对增加胆碱摄入量没有多大帮助。
许多肉类食品，包括一些海鲜产品，都是富含胆碱的。如果你是素食者，那么需要注意多吃一些富含胆碱的蔬菜。
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