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密码保护:【营养课】食品工艺

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【营养课】食品保藏要点

1 罐头的生产工艺是怎样的?为什么罐头食品的保质期比较长?

2 普通冷冻和速冻对食物有何影响?

3 果蔬储运过程中,为什么要进行气调?有哪些方式?

4 食品干藏的原理是什么?

5 为什么熏制可以延长食品的保质期?

6为什么UHT乳制品的保质期可以达到6个月甚至以上?

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密码保护:【营养课】动物性原料

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【营养课】水分活度

水分活度(Water Activity)是指系统中水分存在的状态,即水分的结合程度(游离程度)。水分活度是对系统中水的能量的测量,水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。

水分活度数值用Aw表示。

水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。样品中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,Aw=P/Q
简单的说:是自由水点总体水份的比例。

食品安全

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述:
a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。
b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解
c 从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。
加速了氧化,而当水分活度大于0.8 反应物被稀释,氧化作用降低。Maillard 反应:水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应:水分是水解反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。
 食品中有两种水,一种是自由水,一种是结合水(就是和食品以氢键结合的水)。含水量就是水分,是自由水和结合水的总和,而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水,只能利用这些自由水繁殖,所以,自由水越多,表明微生物容易滋长,保质期较短。
    水活度指物质中水分含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。
    如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因,并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85,这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率水活性与微生物生长
水活性值            微生物
1.00 - 0.91        多数细菌
0.91 - 0.87        多数酵母菌
0.87 - 0.80        多数霉菌
0.80 - 0.75        多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65        干性霉菌
0.65 - 0.60        耐渗透压酵母菌

水在生物体的细胞内的存在有两种形式:自由水和结合水。

自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动,是良好的溶剂,可溶解许多物质和化合物;可以参与物质代谢,如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物。

自由水的含量影响细胞代谢强度,含量越大,新陈代谢越旺盛,如人和动物体液就是自由水。

结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合,失去流动性。结合水是细胞结构的重要组成成分,不能溶解其它物质,不参与代谢作用。结合水赋予各种组织、器官一定形状、硬度和弹性,因此某些组织器官的含水量虽多(如人的心肌含水79%),仍呈现坚韧的形态。

自由水和结合水在一定条件下可以相互转化,如血液凝固时,部分自由水转变成结合水。

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【营养课】食品原料和包材

要点

  • 1 什么是水分活度?对食品原料及成品有何影响?
    2 植酸在哪些果蔬中含量较高?可能产生什么不良影响?
    3 单宁/鞣质是什么?有什么特征?含量和什么有关?
    4 果蔬在一定时间内,为什么放置时间长,会变甜变软?
    5 果蔬的褐变有哪些?如何抑制?
    6 如何评价蛋白质?
    7 大豆的抗营养因子有哪些?
    8 面筋蛋白的作用?
    9 饼干、蛋糕和面包使用的面粉主要有什么不同?为什么?
    10 蛋糕和面包可以冷藏吗?为什么?
    11 肉类可以补充哪些营养成分?
    12 新鲜宰杀的肉类是最佳食用时间吗?为什么?
    13 腌制肉类主要使用什么?腌制肉类为什么会呈鲜红色?
    14 鸡蛋在烘焙中的应用有哪些特性?
    15 如何评价乳钙?

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【食物】美拉德反应

拉德反应Maillard reaction),又称麦拉德反应梅拉德反应梅纳反应羰胺反应,是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)命名,他在1912年首次描述它,同时试图重现生物蛋白质合成。

该反应是一种非酶促褐变的形式,其通常快速从约140至165℃ (280至330°F)进行。在较高的温度下,焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中,产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而,在另一方面,高温亦有利一种称为丙烯酰胺的致癌物形成,影响健康

美食与美拉德反应产品

美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味:

  • 各种肉类的变褐色,如牛排,烧烤
  • 油炸洋葱中的褐色和鲜味
  • 咖啡烘焙
  • 烘烤食品的黑皮皮如椒盐脆饼,百吉饼和烤面包片
  • 炸薯条和其他薯条的金棕色
  • 麦芽大麦,在麦芽威士忌或啤酒中发现
  • 奶粉或炼乳
  • 杜尔塞德莱切
  • 黑蒜
  • 巧克力
  • 轻度烤花生

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密码保护:【营养课】食品原料与包装

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