【营养课】食品原料和包材

要点

  • 1 什么是水分活度?对食品原料及成品有何影响?
    2 植酸在哪些果蔬中含量较高?可能产生什么不良影响?
    3 单宁/鞣质是什么?有什么特征?含量和什么有关?
    4 果蔬在一定时间内,为什么放置时间长,会变甜变软?
    5 果蔬的褐变有哪些?如何抑制?
    6 如何评价蛋白质?
    7 大豆的抗营养因子有哪些?
    8 面筋蛋白的作用?
    9 饼干、蛋糕和面包使用的面粉主要有什么不同?为什么?
    10 蛋糕和面包可以冷藏吗?为什么?
    11 肉类可以补充哪些营养成分?
    12 新鲜宰杀的肉类是最佳食用时间吗?为什么?
    13 腌制肉类主要使用什么?腌制肉类为什么会呈鲜红色?
    14 鸡蛋在烘焙中的应用有哪些特性?
    15 如何评价乳钙?

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