【营养课】食品原料和包材

要点

• 1 什么是水分活度？对食品原料及成品有何影响？
  2 植酸在哪些果蔬中含量较高？可能产生什么不良影响？
  3 单宁/鞣质是什么？有什么特征？含量和什么有关？
  4 果蔬在一定时间内，为什么放置时间长，会变甜变软？
  5 果蔬的褐变有哪些？如何抑制？
  6 如何评价蛋白质？
  7 大豆的抗营养因子有哪些？
  8 面筋蛋白的作用？
  9 饼干、蛋糕和面包使用的面粉主要有什么不同？为什么？
  10 蛋糕和面包可以冷藏吗？为什么？
  11 肉类可以补充哪些营养成分？
  12 新鲜宰杀的肉类是最佳食用时间吗？为什么？
  13 腌制肉类主要使用什么？腌制肉类为什么会呈鲜红色？
  14 鸡蛋在烘焙中的应用有哪些特性？
  15 如何评价乳钙？

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