市面上的巧克力，依成分大约可分为：
- 黑巧克力(dark chocolate或纯巧克力，含70%的可可，及乳质含量少于12%)；
- 牛奶巧克力(milk chocolate，至少含10%的可可，至少12%的乳质)；
- 白巧克力(white chocolate，不含可可粉但含有可可脂的巧克力)；
- 合成巧克力（chocolate compound，不含可可的巧克力）。
所谓巧克力，必须和可可发生关系，可可豆分离出可可液块和可可脂这两种东西，都能用来制作巧克力。
牛奶巧克力最为普遍，因为它中和了黑白巧克力的特性，并有不小的创意空间，能造出各种口味。
黑巧克力，硬度较大切微苦， 因为更接近可可原始的味道，而被当做烈酒般看待，喜欢与排斥的人成两极化。
白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，但含有可可脂，很多国家不承认它是巧克力。如果说巧克力必须以含可可粉为标准，那么白巧克力只能黯然退出巧克力群，但白巧含的可可脂，也是可可中提炼出来的，从这点上看，它不算巧克力，能算什么呢？
公认最不能算作巧克力的是合成巧克力，我们如果看到巧克力包装的成分表上写着“代可可脂”，那就说明这块所谓的巧克力和可可半毛钱关系也没有，只是一块拥有人工合成巧克力味道的糖而已。
生与熟
生巧 熟巧 那个更有fell
生巧的“生”是指”新鲜”的意思，口感更像是芝士蛋糕。生巧克力是用可可粉奶油以及其它辅料制作成的,混合起来之后没加热之前都称之为生巧克力，跟一般我们所食用的巧克力(一般巧克力都有经过加热的过程，称之为熟巧克力)是完全不同的东西。市面上的生巧克力大都产自日本，完全手工制作，低脂低糖又新鲜。平时我们吃的包装好的巧克力，因为要兼顾运输与保存的需要，在工艺上要做到不含水分、熔点高，所以口感就不可避免地比较硬了。
而生巧克力的原料是采用浓郁的巧克力原浆、鲜奶油及各款洋酒，洋酒可以提升巧克力味（食材君亲测，洋酒仅与生巧克力搭配才有出彩的效果，配熟巧并不讨喜），奶油则加强了柔滑香浓，不过保鲜期只有30天！生巧克力是日本人发明的，与法式松露巧克力最大的不同在于，生巧克力是用“甘那许”直接裹上可可粉（甘纳许是一种重奶油和已融巧克力的简单混合物 常作为制作蛋糕的原料），省去最困难的涂层步骤，因此困难度超低。在切生巧克力时，可准备一杯热水，每切一刀就过一次热水，这样切出来的巧克力会特别美，也特别好切。
口和手
只融在口 不融在手的秘密
可可分离出“可可液块”和“可可脂”。大哥可可液块是可可经过发酵、烘焙后研磨形成浆，冷却凝固成块。它是巧克力中“苦”味感的主要原因，可可液块中大约有一半是可可脂。小弟可可脂则是人们用压榨的方法将可可豆里面的脂肪成分分离提取出的，可可脂算是一种植物油，以饱和脂肪酸为主， 性质接近动物油，熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体，吃到嘴里却融化，即所谓的“只融在口，不融在手”。
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