天然叶酸广泛存在于动植物类食品中，尤以酵母、肝及绿叶蔬菜中含量比较多。但由于天然的叶酸极不稳定，易受阳光、加热的影响而发生氧化，所以人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。例如蔬菜贮藏2～3天后叶酸损失50%～70%；煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。
叶酸在肠道吸收后，经门静脉进入肝脏，在肝内二氢叶酸还原酶的作用下，转变为具有活性的四氢叶酸，进一步在亚甲基四氢叶酸还原酶的作用下转化成5-甲基四氢叶酸。亚甲基四氢叶酸还原酶（MTHFR）是叶酸代谢的关键酶。这个酶在不同的种族有变异，在亚洲人中，变异率为25-45%。
简单说来，第一段话是说，尽管你吃的食物中含有天然的叶酸，但由于烹饪的方法不合适，会损失很大比例的叶酸。这样，你摄入的叶酸就会减少。
第二段话是说，由于基因的变异，即使摄入了足够的叶酸，但由于缺乏把叶酸转化成有活性的5-甲基四氢叶酸所需要的酶，叶酸不能有效活化，仍然会引起高同型半胱氨酸血症。
因此，由于烹饪方法的影响，想仅依靠食物中摄入是不够的，要额外补充叶酸；对于某些基因缺陷的人，仅补充叶酸也是不行的，要补充甲基四氢叶酸。
最后提醒一下，长期服用噻嗪类利尿药（如氢氯噻嗪，又叫双氢克尿噻）用于降压时，会造成体内叶酸的缺乏。所以对于此类人群，要注意提醒补充叶酸。
由ACPN 李博士分享
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