现代食品工业不可缺少的一部分，对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期等方面发挥着极其重要的作用，可以说，没有食品添加剂就没有现代化的食品工业。

•食品添加剂可以是一种物质，也可以是多种物质的混合物，大多数并不是食品原料本身所固有的物质，而是在生产、储存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质。
•一般都不能单独作为食品来食用，添加量有严格的控制，而且为达到所需效果添加的量也是很少的。

食品安全问题大部分来源于违法违规使用食品添加剂的问题

•超量使用：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。
•重复使用：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加罐肠乳化剂。
•使用过期或不纯的食品添加剂：1955年, 日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。
•使用食品添加剂进行伪造或掺假：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉&粉丝
•滥用非食品加工用化学添加物：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（染料）等。毒奶粉三聚氰胺，台湾塑化剂风波
•计量不规范：鸡翅、鸡爪随意添加柠檬黄。

食品添加剂/作用

• 1、有利于食品的保存，防止食品腐败变质。

防腐剂可以防止由微生物引起的腐败变质，防止微生物引起的食物中毒
抗氧化剂可防止或推迟食品的氧化变质

• 2、改善食品的感官性状。

色、香、味、形、质地是衡量食品质量的重要指标
适当使用着色剂、香料及乳化剂、增稠剂等添加剂，可明显提高食品的感官质量。

• 3、保持或提高食品的营养价值。

防腐剂和抗氧化剂对保持食品的营养价值也具有一定的意义。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。

• 4、增加食品的品种和方便性。

超级市场有多达20000种以上的食品可供消费者选择。

大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠、以及不同的着色、增香调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。

• 5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。

澄清剂、消泡剂
葡萄糖酸-δ-内酯

• 6、满足其他特殊需要。

糖尿病：无营养甜味剂或低热能甜味剂（三氯蔗糖）
缺碘地区：碘强化食盐，防止缺碘性甲状腺肿
某些功能性食品添加剂（黄酮类物质）可以用来生产功能性食品

食品添加剂分类

1. 按来源分类

-天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
-化学合成食品添加剂：利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如β-胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。

2. 按功能分类，各国食品添加剂的定义不同，分类也不同

• -美国分为32类，加拿大15类
• -日本分为30类
• -中国分为23类

3 按安全评价划分

FAO/WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）根据安全评价资料，将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为（1）、（2）二类

-A类：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）已制定人体每日容许摄入量（ADI）或暂定ADI者，其中：
A（1）类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或认为毒性有限无需规定ADI值者。
A（2）类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

-B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者没有进行过安全评价者。其中：
B（1）类：JECFA曾经进行过评价，但因毒理学资料不足未制定ADI值者。
B（2）类：JECFA未进行过评价者。

-C类：JECFA认为在食品中使用不安全或者应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C（2）类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。

注：编者认为 虽然每种食品添加剂都做过很严格的毒理性实验，但通常都是针对单一品种所做，我们日常生活中还是需要尽量避免少摄取含有多种混合食品添加剂的食品。（尤其是现代的加工和半加工食品，里面的食品添加剂，少刚几种，多种几十种，常期服用这种未来致病的机率大增)

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