污染食品的有害因素
- 按性质分为：生物性、化学性、物理性
- 按来源分为：内源性（部分化学性）、 外源性（生物性，化学性， 物理性）
严重危害人体健康的指标 –常见致病性微生物及其毒素
病原菌 |
易污染食品 |
污染来源 |
| 沙门氏菌
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肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 | 动物及粪便，被污染水源 |
| 葡萄球菌 | 奶类、糕点、熟肉类 | 人或动物的化脓性病灶 |
| 蜡样芽孢杆菌 | 剩米饭、奶、肉、豆制品 | 土壤、空气、尘埃、昆虫 |
副溶血性弧菌
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生食鱼贝类，卤、咸菜 | 海水、海产品 |
| 志贺氏菌 | 含水量高的食品、熟制品 | 患者粪便，水源 |
| 肉毒梭菌 | 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 | 土壤，动物粪便 |
| 产气荚膜梭菌 | 肉类、水产品、熟食、牛奶 | 人畜粪便、土壤、污水 |
| 大肠O157:H7
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牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料 | 牛、鸡、猪等 |
| 椰酵假单胞菌 | 自制发酵淀粉类制品 | 土壤, 变质银耳 |
| 单增李斯特氏菌
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禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料 | 土壤,污水,粪便 |
| 耶尔森氏菌
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牛奶、肉类、豆类、蔬菜 | 外界环境及多种动物体内 |
| 空肠弯曲菌
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肉及肉制品、奶类 | 鸟、禽类及哺乳动物 |
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