四川泡菜

泡菜的种类有很多，象东北的酸菜也算是泡菜，近年来流行的辣白菜更是泡菜的一种，只是名称和口味不一样罢了，其实和四川泡菜一样都属于以发酵方式加工制成的~~~

泡菜具有制作简单，成本低廉，营养卫生，爽口解腻，不限时令利于储存等特点是很多家庭必备的佐餐小菜，在这些泡菜种类中，最受欢迎的就是四川泡菜，我也最爱它的酸甜辣鲜，在没有胃口时，吃上几块清爽的泡菜，立即会觉得胃里特熨帖，特舒服~~~

其实四川泡菜制作非常简单，任何人都能一次成功，我们的小家庭可以选择洗澡泡菜，一年四季都可以随时泡随时吃，也可以将泡菜盐水一直循环下去世代相传~~~~

容器的选择：
不用泡菜坛子也可以，我觉得用泡菜坛子太麻烦了，还得加坛沿水，家里泡制的量少用小玻璃瓶就可以，我用的是一个大约10多斤容量的一个玻璃广口瓶(盖子也是玻璃的）,这种瓶子在药店都可以 买到新的，20~30斤容量的也有，瓶口非常大，盖起来很严实，因为盖子也是玻璃的，所以不会生锈，我秋天腌咸菜基本都是用这种瓶子，在阳台摆一排，很漂亮，还能够不用开盖也能随时查看

蔬菜的选择：包菜 胡萝卜 芹菜 豇豆 青红椒 蒜薹藕菜花等都可以，我家里的人和朋友都认为包菜和胡萝卜比较好吃，所以我在腌泡菜的时候只选择这两样，这次我还专用一个小瓶泡了
一点辣妹子椒，可以做菜时用

蔬菜的处理：选好的蔬菜将粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点都剔除干净，洗净 然后将根茎类切成3毫米厚的薄片（比如胡萝卜），长条形的切成小段（比如芹菜 ），叶子类切成方片（比如包菜），切好的蔬菜上还是有生水，控净太费时间 我一般会撒少许盐拌匀,这样就可以了（不用停置，拌好就可以直接泡制了）

泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算，如果没有称可以边放边尝，感觉盐味够了就可以了）开水4斤 盐60克 混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克，盐水凉了再放），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以

（ 我自己是直接接过滤水加调料就行了）

             *最好将泡椒的汁倒入凉的盐水里，将泡椒和蔬菜混合后再装入瓶里，这样味道发挥的比较充分

泡菜所需的香料：干红辣椒30克 花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料

蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料和泡椒放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，取一个重物压住瓶子里的蔬菜以免露出盐水外长毛，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了） 4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡 菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸

有关重物的问题：我想请问博主，您说的用重物压住蔬菜，一般用什么压呢？瓶子本来就不是很大吧，放什么压比较好？

               如果是小瓶口的小瓶子，就不用压，反正会很快吃完的，我用的是大约20斤装的广口瓶，整个手都可以塞进去，我一般是找一块能放进去的小石头，如果有那种挺软的篾片最好了窝着放进去，松开就卡住了，然后就把蔬菜挡住了上不来，也可以将筷子折成和瓶子宽度大小的长度，然后竖着放进去再横着卡在蔬菜上也可以，用两根十字交叉

泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中 ，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过

泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒

吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了

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