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功能性的食品 将越来越多

日本功能性标示食品 – 2016.10前

 

潜在的需求

来源:日本功能性标示食品•市场创造大赏2017

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民以食为天 — 如何读懂食品标签

每日的食物为我们提供营养,还免除我们的饥饿。食物的好坏安全与否 也可以说是一切疾病的来源 ( 事故创伤除外)

如何知道食物的好坏,对身体是否合适,首先要从食品的标签开始。

营养标签可分为6个部份。

  1. 每餐食用份量及本包装包含多少食用份量。
  2. 每一份食用份量包含的卡路里量。
  3. 需限制摄入的营养素。
  4. 需摄取足够的营养素。
  5. 脚注。
  6. 每日营养素参考值百分比。

下面就以这款 Naara 胶原蛋白 作说明

正面标有:产品牌 品名 Naara ,  净重量是多少。 (如果是里面有小包装的会告知有多少包之类)

营养标签说明:

  • Serving Size:  说明一份的 重量 11.8g
  • Serving Per Container: 一盒/罐 可食用几次 15.

需限制摄入的营养素

这些营养素包括:脂肪(saturated fat/unsaturated fat 饱和与不饱和脂肪、trans fat 反式脂肪)、cholesterol 胆固醇、sodium 钠。现代生活食物比过去大大丰富,美国人一般不会缺乏这些营养素,甚至还会摄入过多,造成高血压、高血脂、心脏病和过度肥胖等问题。

需摄取足够的营养素

这些营养素包括:纤维、维生素、钙、铁等微量元素。这些营养素摄入足量有益健康,并能帮助减少一些疾病和病症的风险。例如,摄入足量的钙可以减少骨质疏松症的风险。摄入足量膳食纤维高可以促进肠道蠕动,防止便秘。丰富的水果,蔬菜,以及谷物(它们含有膳食纤维,特别是可溶性纤维),以及低胆固醇的饮食可以减少心脏疾病的风险。

主要标签说明:

Amount Per Serving %Daily Value 说明
Carlories 40
卡路里 <–  可提供的能量值
Total Carbohydrate 5g
2% 碳水化合物含量

Sugar 4g

糖份
Protein 5g
10% 蛋白质
Vitamin C 90mg
150% 维生素C — 常用抗氧化剂,水溶性的,也是体内需要量较多的一种
Vitamin E 30IU
100% 维生素E — 常用抗氧化剂, 脂溶性的
Niacin 6.4mg
32% 烟酸 —
Vitamin B6 0.9mg
45% 维生素 B6
Vitamin B12 1.7mcg
28% 维生素B12
Biotin 300mcg
100% 维生素H: 生物素又称维生素H、辅酶R,是水溶性维生素,也属于维生素B族,B7。合成维生素C的必要物质,是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质
Pantothenic Acid 2mg
20% 泛酸(维生素B5)
Zinc 8mg
50%
Sodium 25mg
1%
Hydrolyzed Collagen Peptides 5g
水解性肽型胶原蛋白

 

现代食品已经和营养紧密结合 — 强化性食品,不少营养素也添加到不同的食品当中,帮助增加营养的摄取或者是为了产品更好的发挥功效:像这个产品中VITAMIN C,E和B族 等

通常食品标签中还会有  trans fat, sugar, protein 等。

Trans fat :反式脂肪是脂肪界的小恶魔,我们最好避免吃到它。其主要来源是部分氢化处理的植物油(partially hydrogenated vegetable oil)。 — 不利健康,应尽量避免

Sugar :糖份过多的摄入,也是威胁健康的来源。过多的糖份是毒药一说。尤其是现代的饮料中的糖份往往都是很高的。 需要留意的是,营养标签里面的糖量其实包括了食物(如水果、乳制品)本身天然含有的糖分,和制作过程中额外添加的糖分(added sugar)。

Sodium : 盐份也是受到健康关注的一个重要指标。

Ingredients list 配料表

成份说明 :(原材料,食品添加剂会在这里列出)是按含量多少的顺序出现的。

Organic Sugar,Natural Flavors, Citric Acid, Berry Blend ( Tangerine, Pomegranate,Acai Berry, Acerola, Blueberry, raspberry,cherry, grape), guar gum, monk fruit extract, silica, beta carotene(color)

Contains:  Fish (tilapia, crimson snapper, saddle tail snapper)

No artificial sweeteners. 无人工甜味素

现代食品加工为了方便食品的加工存储运输不得不添加一些相关的添加剂,以方便食品的加工,延长食品的防腐,抗菌,保质期和保持外观,口味的适宜。这类各个国家都有严格的规定,并且在列入食品当中的都是做对过相当严格的毒理性测试 在目前条件下确定是安全的。 当然也有特别关心这方面的客户,这些东西是需少越好。尤其是看见一长串的都不只是什么的时候,最好查查看看有什么风险,再决定是否需要。

当然无良小贩,造假的产品是不包含在这里面的,这类产品无安全可言,标签对他们来说就是一张纸。对他们没有约束力的。

其中的添加剂成份:(下面的资料来源:中国 GB2760 食品添加剂标准)

  • Natural Flavors:自然风味
  • Citric Acid : 柠檬酸  酸度调节剂

  • Guar Gum :  瓜尔胶  增稠剂

  • Beta Carotene 着色剂

  • Silica : 澄清剂

 

值不值得购买,仔细阅读 成份标签 是关键的一环,其次还要考虑加工工艺,技术特点,最后也听听广告词也是不错的,起码知道对哪方面会有帮助。

 

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【食品】中国,加拿大食品法规大全

加拿大

中国:

食品添加剂/安全评价

(1)《中华人民共和国食品卫生法》
(2)《食品添加剂使用卫生标准》
(3)《食品添加剂卫生管理办法》
(4)《食品营养强化剂使用卫生标准》
(5)《食品标签通用标准》
(6)《食品安全性毒理学评价程序》
(7)《食品添加剂分类和代码》
(8)《食品用香料分类和代码》
(9)《食品添加剂生产企业卫生规范》
(10)《卫生部食品添加剂申报与受理规定(包括“食品添加剂新品种申请表”)》

 

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【食品】有机食品的分类与定义

一丶有机食品类(Organic Food)

首先,它严格要求种植土壤必须经过3年的休耕或废耕,灌溉用水也必须完全没有污染,耕作时得采用有机种子,并绝对禁止采用基因改造,或与基因改造有关的种子,必须使用天然有机肥料来施肥,不得使用化肥,也不能使用植物生长激素,更绝对禁用杀虫剂丶除草剂丶杀菌剂,另外,汽车行驶经过有机农场周边的道路时,更需减速慢行,时速不得超过 5英哩 (或 8公里 ),农场四周有缓冲隔离区(Buffer Zone)设置,以免受到周遭环境或非有机农场的污染。 在这种严格的条件下,所生产的农作物丶五谷丶蔬果丶禾草,才能被称之为「有机新鲜产品」(Organic Fresh Products)。假若以有机新鲜食品来制作产品,则必须保证在运送过程中不加蜡(特别是草莓或苹果类),加工时,也不加防腐剂丶安定剂丶人造香料丶色素,才能收作「有机产品」(Organic Products )

在畜养家禽方面,如牛丶羊丶猪丶鸡丶鸭等,不能实行密集圈养,而是完全自然放养,只能供应自然草料或有机饲料(如有机豆类丶玉米),不得喂食抗生素丶荷尔蒙丶长肉剂,特别是饲养牛只时,不能在饲料内掺入1/3的轧碎废报纸,如此饲养的家畜才能称成「有机牲畜」或「有机肉类」,至於它的副产品,如蛋丶牛奶丶羊奶,才算是有机产品。这是食品分类等级中的最高级食品,被称之为「五星级有机食品」,或A级食品

二丶生态食品类(Ecological Food)

它的种植丶养殖丶畜养方式,与有机食物所需求的标准相同,只因缓冲隔离区受到某些条件限制,无法达到有机食品标准,所以,此类生态食品就被称之为「四星级有机食品」,或B级食品。

三丶过渡期食品类(Transitional Food)

这是近期在市面上出现较多的食品和农产品,虽然照有机法规来耕种,但是3年休耕或废耕期未到,未能完全达到法规标准,以至於产品品质有时几乎已经接近有机要求,甚至於完全与有机产品相同,却因为土壤里含有过去残留的农药,让产品或多或少无法通过检验标准,所以被归属於「三星级有机食品」,或C级食品。

四丶一贯食品类(Sustainable Food)

这种食品的种植农场,没有达到有机产品的严格标准,一般也没有特别要求,它允许有限度使用农药,也不保证产品有或者没有残馀农药,属於D级食品。

五丶无农药食品类(Pesticide Free Food)

为了清除杀虫剂丶除草剂丶灭菌剂的残留,耕种时可能使用了大量化学氮肥,此类食品可能含有农药残馀物,属於耕地的历史因素使然,在食用上它还是具有相当程度的安全性,属於D级食品。

六丶未洒农药食品类(Unsprayed Food)

这类食品允许使用化学肥料,却不准使用农药,连杀虫丶灭菌丶除草等药剂及植物生长激素亦不准使用,产品可以说污染较少,但不保证是最好的。事实上,耕作的农夫也不在意耕种的土壤肥料是否足够,或土壤里是否含有污染残留,这类农产品属於E级食品。

七丶完整虫害控管产品类(Integrated Pest Management Food)

这类食品注明保证不使用农药或化肥,但离有机食品的标准尚有距离。对虫害的防治,如捕杀苹果害虫的飞蛾,采用性诱剂(Catch it with glue)来吸引雄蛾,促使雌蛾产下的虫卵全是空包弹,无法孵出危害苹果的幼虫,即为俗称的飞蛾汽车旅馆(Coldin moth Motel),这种旅馆只能Cheek In,不能Check Out。这种产品属於B级食品。

八丶营养净化检测食品类(Nutri-clean Tested Food)

一般由立场超然的食品试验室,针对上市的新鲜蔬果禾草等食物,来进行检测,观察是否含有残留的农药,只要含量未超过法定标准,让消费者可以免於不必要的伤害,就是准许消费者购买这类产品,只是它与A级有机食品有段差距,因此被列属於D级食品。

九丶野生采集食品类(Wild Crafted Food)

美国加州丶佛罗里达州的草莓丶浆果丶禾草类,以及华盛顿州的松茸,都属此类野生食品。但是野生归野生,它并不保证未经污染丶没有农药,因为美国森林管理局与荒野管理局,为了要消灭疟蚊,确保游客免於蚊虫骚扰,多年来不定期地在森林和偏远地区的空中喷洒杀虫剂,因此无法理所当然地认定偏远又野生的蔬果就一定无污染。

十丶阿拉食品类(Halal Food)

这类食品是回教徒认定为可食的洁净食物,它要求食物的所有组成成份中,不能含有任何猪肉丶猪油丶酒精,并且需要经世界三大回教阿拉食品认证牧师,来亲临目睹检视并授证才可食用。

十一丶科休食品类(Kosher Food)

这类食品的考量标准在制造的准备过程,以及牲畜宰杀的方法,而不是考量是否含有农药或化学污染。它要求在宰杀牲畜前,必须先做传统犹太教的祈祷与祝福,并减轻被宰动物的痛苦与惊惶,它不必是有机食品,也无此要求。在纽约州,若超市或杂货店销售科休食品,就必须在店门前挂一个小招牌写着「我们售卖科休食品」(We sell Kosher Food)!这只是纽约州法的规定,因为美是联邦政府,各州有各自的州法,而且各自独立执行,因此并非每一个州都被要求奉行这项法律规定。

十二丶基因改造食品类(GMO Food)

这类食品的植物在栽种时,为了因应增加产量,长久保存等多重目的,而采用改造基因或改良种子来耕作,比如大豆丶小麦丶水稻丶玉米丶蕃茄等,在现今的食品消费市场上处处可见。以大豆来说,科学家在原有大豆基因中加入了牛肉的基因来加以改造,促使大豆的颗粒硕大厚实,藉此满足以豆类作主食者日益膨胀的需求。这种基因改造过的大豆,受到素食者和极端素食主义者的排斥,它们会问吃这种食物,到底是吃大豆还是吃牛肉?对食用者的人体组织会不会造成变化。对於如此严重破坏物种定律,完全违背造物者大自然规律的基因改造食品,到底会对人类健康产生什麽样的影响,其实连科学家都不敢往深远想像。因此国际有机条例中明文规定,完全禁止采用基因改造的种子来耕作。

十三丶生机食品类(Living Food)

起源於西元前数千年的印度,在加尔各答丶新德里丶孟买等地,西方国家则以美国波士顿的安.威格 莫尔 博士为代表,主张全素丶生食,至於是否有机, 安 博士在生之年并无诉求。奉行生机饮食者亦称印度派或称极端派,与主张荤素无妨,生食熟食均可的日本派或称温和派,是当今世上追求健康的两大饮食派别。

十四丶天然食品类(Natural Food)

二星级的食品,属於污染较少的传统食品类,这类食品并未要求是否属於有机种植,但却要求必须在喷洒农药的药效消失後才可采收,加工时也不能使用人工色素丶安定剂丶防腐剂或其它化学成份。

十五丶传统食品类(Conventional Food)

这类食品属於一星级的食品,农作物的种植土壤并未要求先休耕或废耕3年,也没有禁止采用基因改造的种子,除了可以合法喷洒农药丶杀虫剂丶杀菌剂丶化学肥料等等,还可以使用生长激素来加速作物生长。它是农作物在耕种丶收成丶加工,以及产品运输丶储存等所有过程中,要求最低的低等级食品。

十六丶机能性食品类(Functional Food)

这类食品是有机食品里的极品。为了促使产品拥有机能性效果,首先作物必须选择最佳品种,种在最适宜的土壤丶气温丶日照和纬度上,以期达到最高营养的要求,另外在种植丶生长丶采收丶运送丶储送丶加工以及包装等过程,也必须完全吻合有机法规。以小麦草为例,在种植之初,选择Hard Weat Berry品种的种子,完全依照上述条件要求,成长到冬季才采收,若属二期麦作,冬季采收的小麦草蕴含的营养成份,如维生素B群丶维生素E丶镁丶铁丶锌丶硒等矿物质特别丰富,若在夏季即采收则不属此机能性食品之列。同理也可以运用在种植大豆上,在34种大豆品种中,选择纤维质高丶脂肪及热量含量低,却含有丰富钾丶铁丶锌和维生素B群的品种来扩大耕种,就能生产出营食价值极高丶热量却很低的大豆,此类大豆具有机能性疗效,其它农作物均可以此类推。


张明彰博士的一本书  “非常有机-国际有机之父谈健康活到156岁”,上面是博士对有机食品的分类与定义,

Image result for 非常有机 國際有機之父談健康活到156歲

不知博士的要求是不是要更高一些。市面上可以买到的有机食品大多还是使用了有限的 杀虫剂,农药。

注:有机食品 也可使用杀虫剂 (但要在国家规定的标准之内的)

见国家标准 “有机产品” – 中国 GB/T 19630-2011

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严重危害人体健康的指标 –常见致病性微生物及其毒素

污染食品的有害因素

  • 按性质分为:生物性、化学性、物理性
  • 按来源分为:内源性(部分化学性)、 外源性(生物性,化学性, 物理性)

严重危害人体健康的指标 –常见致病性微生物及其毒素

病原菌

易污染食品

污染来源

沙门氏菌

3.png

肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 动物及粪便,被污染水源
葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的化脓性病灶
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫
副溶血性弧菌

5.png

生食鱼贝类,卤、咸菜 海水、海产品
志贺氏菌    含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源
肉毒梭菌    自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 土壤,动物粪便
产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶    人畜粪便、土壤、污水
大肠O157:H7

  

牛肉,奶及其制品;鸡肉,蔬菜,水果,饮料 牛、鸡、猪等
椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤, 变质银耳
单增李斯特氏菌

  

禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料 土壤,污水,粪便
耶尔森氏菌

  

牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内
空肠弯曲菌

  

肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物

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美味的巧克力,如何区分巧克力好坏?

市面上黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力的成分到底有什麼差異?

從2017年1月1日起,衛福部食品藥物管理署為強化食品安全衛生管理,開始實施「巧克力之品名及標示規定」(台湾),針對3種不含內餡的固體型態巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力),規定其中的總可可固形物、可可脂、或乳粉成分應有之含量。

市面上巧克力產品標示的「%」,就是代表巧克力中可可固形物的比例,「%」數字愈高代表可可含量愈高。

COCOA BUTTER 可可脂非常昂贵,有液体黄金之称。因此为了较低成本,就会出现替代的低端 巧克力出现。– 代可可脂 ,采用 大豆油,棕榈油之类的就会出现在成份表中。(这类就属于复合巧克力)

若添加植物油取代可可脂未超過5%者,不論添加量多寡,皆應於品名附近標示「可可脂中添加植物油」等同字義;添加量超過該產品總重量5%者,則應於品名前加標示「代可可脂」字樣。 

像这种含有 SOY LECITHIN 和VEGETABLE FATS(Palm) 之类的就属于替代类的 (复合巧克力)

 

黑巧克力

  • 口味较好的黑巧克力成份在60~70%的
  • 85%以上的巧克力味道都不好

 

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抗衰老的食物

抗衰老、抗氧化的食物

番茄

番茄中含有丰富的茄红素,而茄红素的抗氧化能力是维他命C的20倍,可以说是抗氧化的超强战斗力.

番茄的类别有好几种,更好呢是选小番茄,其维他命C含量更高,可以让抗氧化的火力再猛一些.

另外,番茄最好熟吃.虽然经烹调或加工过的番茄所含的维C会遭到破坏,但是茄红素的含量可增加数倍.

葡萄

葡萄籽中的花青配糖体,其抗氧化能力是维他命C的20倍、维他命E的50倍.

作为水果的葡萄或饮料的葡萄汁因其少了发酵的过程,抗氧化的成分就少了许多,火力也相应小了许多.

而用葡萄酿成的红酒因经过发酵,其抗氧化能力得以提高,火力也相对猛一些.因此,在吃葡萄的同时,再适量饮用些红酒,你容颜上的皱纹会降临得晚一些,肌肤老化迹象也会小得多.

绿茶

抗氧化火力同样猛烈的绿茶同时还具有去油解腻、清新口气的功能,

所以你可坚持饮用,既抗老化,又有助于减肥,何乐不为?

鲑鱼

鲑鱼是《时代周刊》抗氧化食物中惟一上榜的肉类.

味美好吃的鲑鱼中,因含有超强的omega-3多元不饱和脂肪酸,所以有强的抗氧化功效,而一般家禽或家畜的肉类,因其中omega-6多元不饱和脂肪酸的比例较高,会影响其抗氧化功能.

这是因为人体中两种不饱和脂肪酸必须保持一定的比例,多摄取omega-3多元不饱和脂肪酸,便可以平衡身体里两种不饱和脂肪酸的比例,相应地起到抗氧化功效.

坚果

富含维他命E的坚果类食物(腰果、核桃、榛子、花生等)除了具有抗氧化功能之外,还能修护皮肤组织,不过,又因为坚果类食物含有高油脂,如果摄取过量,不但有致胖的危险,由高油脂所造成的氧化反应还会损害维他命E的抗氧化作用.

因此,营养师建议人们要摄取此类食物,但又要适量,否则过犹不及.

花椰菜

外形美观、十字花科的花椰菜,除了含有丰富的维他命A、C之外,还含有一种特有的抗氧化物质,它几乎集所有抗氧化物于一身.

因此,它的抗氧化性能比其他食物更优良,而且还是抗癌明星,因此,你千万别错过这类捍卫你青春的蔬菜.

蓝莓

莓类水果富含β胡萝卜素以及维他命C,而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质,所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖.

另外它所含有的钾及水溶性纤维,还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢!

大蒜

别因为害怕大蒜的味道而远离大蒜,它不但具有抗氧化的功效,还有促进血液循环、加速新陈代谢的功能,能帮助排毒减重呢!

它所含有的硫化物具有抗氧化还原作用,不但可有效降低体内胆固醇,还可预防高血压及心血管疾病.

如果你实在对大蒜没感情,不妨吃些蒜苗、蒜叶、蒜油.还要记住,如果吃过大蒜之后喝杯牛奶,恼人的蒜味便没了,不信你可试试.

菠菜

菠菜因富含β胡萝卜素和维他命C,所以也上了抗氧化食物十佳排行榜.

另外它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及叶酸,所以能有效降低血压,振奋情绪.不过,应注意食用菠菜时最好用开水焯一下,过滤一下草酸以免引起结石.

燕麦

富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登十佳抗氧化食物排行榜的.

每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢,加速氨基酸的合成,促进细胞更新,因此坚持每天喝一碗燕麦粥吧,它能使你容光焕发呢!

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【食品】什么是抗氧化剂 抗氧化剂作用简述

食物的抗氧化产品叫做抗氧化剂,这是一种食品添加剂,专门用来让食物保持新鲜可口,防止它们接触到空气就因被氧化无法让人使用。为了让大家更了解这种抗氧化剂,接下来,我们就为大家详细介绍一下。

什么是抗氧化剂 抗氧化剂作用简述

抗氧化剂是什么

抗老化、抗氧化这样的词汇经常出现在美容广告里,但食品为什么要抗氧化呢?因为氧化会降低食品的色香味品质,简单来说就是引起食品变质,比如以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味,还有苹果咬一口,过一会果肉变色了都是因为被氧化了。而食品抗氧化剂能够起到延迟或者阻碍氧化的作用。

抗氧化剂是常用的食品添加剂,目前正在使用的抗氧化剂有很多种,按其来源可以分为化学合成的抗氧化剂和天然的抗氧化剂。天然的抗氧化剂例如维生素C、维生素E以及形成茶叶色香味,具有抑菌等多种保健功效的茶多酚等。化学的抗氧化剂例如主要用于食用油脂、饼干等食品中的丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)等。

什么是抗氧化剂 抗氧化剂作用简述

食物成分中的脂肪及油类、维他命和氨基酸最易受氧化作用的影响,含有这些成分的食物也最常出现氧化问题。当脂肪与氧气产生化学反应及分解,就会产生不良味道和气味,令食物出现酸败。酸败食物未必会引致食物中毒,但却会发出异味和变得难吃,可能令你不想吃。因此,有些食品生产商会在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化剂,以求延缓出现或减慢氧化作用引起的酸败过程。大家只要看一看薯片或蛋黄酱的标签,就可能会发现上面列有抗氧化剂的名称或识别编号。

什么是抗氧化剂 抗氧化剂作用简述

食物中的维他命及氨基酸也容易受氧化作用破坏,以致食物可能变色和营养流失,因此业界亦会使用抗氧化剂来保存维他命丰富的食物,例如经加工的蔬果。此外,水产业会在虾等水产中使用抗氧化剂,防止它们因氨基酸的氧化作用而出现黑点。合理使用抗氧化剂不仅可以延长食品的储存期,还能给消费者带来更健康、更安全的食品。

什么是抗氧化剂 抗氧化剂作用简述

抗氧化剂的具体内容我们就为大家介绍到这里,其实除了抗氧化剂,食品添加剂其实还有很多种,抗氧化剂只是其中之一,食品添加剂的最大作用就是可以保持食物中的各种维生素不会因为跟空气接触之后就轻易流失。其实,很多朋友平时由于网上一些谣言,总是认为食品添加剂对人体有害,我们认为这纯属庸人自扰,食品添加剂只要用处得当的话,对保持食物新鲜度是很有帮助的。

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常见的食材功效一览

这些常见食材对我们的身体健康来说尤其重要,有着不可替代的地位,更关键的是怎么吃才更加健康科学?

从小米、高粱到燕麦,下面介绍它们的营养价值。

1、小米

小米能益肾和胃、除热补虚、安神健胃。小米所含丰富的色氨酸,可轻松被人吸收,是很好的安眠健胃食品。

2、高粱

高粱能温中涩肠、止霍乱、利小便、健脾益中、补气清胃。高粱对小孩消化不良、大人脾胃气虚现象有一定治疗功效。

3、薏米

薏米能够清热强身、健脾补肺、止泻和胃、消浮肿,可缓和肠、胃轻度炎症。薏米适合脚气病、浮肿者食用,也可改善粉刺、淡化黑斑、雀斑与皮肤粗糙等现象。

4、芡实

芡实能补脾益肾、收敛止泻、镇痛镇静、缓和腹泻、神经痛、风湿骨痛要膝关节痛等症状。

芡实也能健脾胃、补脾生血,使人耳聪目明,美化肌肤,防老抗衰。

5、荞麦

荞麦能益气力、开胃宽肠、清热解毒。荞麦在医学临床上被使用于防治高血压、动脉硬化等疾病。其中所含大亚油酸,可降低胆固醇与体内血脂。

6、黄豆

黄豆能够健脾开中、润燥消水、宽中益气、清热散血,能预防改善骨质疏松等症状,促进血管软化,改善缺铁性贫血、神经衰弱。

7、燕麦

燕麦能够补脾益肾、止血消肿、补虚强体。

燕麦所含的亚油酸对糖尿病、便秘有很好的改善,并抑止胆固醇、调理病后体弱、预防心血管疾病、维持身体血糖稳定。

8、茯苓

茯苓是一种名贵的真菌,有健脾祛湿、宁心安神的作用。

9、核桃

核桃富含维生素E,能抗氧化、抗衰老。核桃所含的主要是不饱和脂肪酸,能降低胆固醇、防止血管硬化,核桃能健脑益智,经常吃能润血脉,黑须发,使皮肤细腻光滑。

10、枸杞

枸杞具有滋补肝肾、名目、益面色、长肌肉、竖筋骨之功效。

久服枸杞可以延年益寿、延缓衰老。常吃枸杞可以美容,因为枸杞可以提高皮肤吸收氧份的能力,还能起到美白作用。

11、淮山

淮山有滋养补阳的功效,可预防心血管脂肪沉积,有助于肠胃的消化吸收。

淮山是一种天然的纤体美食,具有高营养,低热量的特点,多食也不会有发胖之忧。

12、糙米

糙米能帮助消化,比白米更容易消化吸收,能预防脚气病。

糙米保留了胚芽,胚芽只占米的百分之三,但所涵的微生素和抗物质却占到了百分之七十,特别是维生素B1。因此,更适合婴儿和糖尿病以及想保持苗条身材的人食用。

13、红枣

红枣含有丰富的维生素C,有补气血和健脾生血的作用。经常食用红枣,能使人面色红润,老少皆宜。

14、杏仁

杏仁能润肺止咳,其内镁、钙含量丰富,对骨骼生长极为有利。杏仁所含的脂肪和挥发油可滋润皮肤,使皮肤光滑有弹性。常食用可以延年益寿,耳聪目明。

15、银杏

银杏有很好的促进血液循环的功能,能提高血液中的携氧量,能活化脑细胞,提高注意力和记忆力。

16、南瓜子

南瓜子含有丰富的锌元素,锌能促进大脑发育。南瓜子也是保护男性健康的重要微量元素,对糖尿病患者或前列腺患者有益。

17、黑豆

适量食用黑豆,对预防糖尿病、视力下降、须发早白、湿疹脚气、贫血等有很好的效果。每天吃些黑豆粉,拌上芝麻粉、核桃粉,对保养头发效果极佳。

18、黑米

黑米是糯米中的珍贵品种,是糖尿病和心血管疾病患者理想的膳食调养品,也是营养价值极高的滋补品。

19、芝麻

芝麻润肠通便,活血养颜,生发黑发,更有健脑和增强记忆力以及延缓衰老的作用。芝麻中含有防止人体发胖的物质,在节食减肥的同时,配合芝麻食用,粗糙的皮肤可获得改善。

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【营养课】食物中的营养

人以食为天,究竟我们吃的是什么?

果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可将其分为两大类:

  • 水溶性成分,
  • 非水溶性成分。

 

水溶性成分主要包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质

非水溶性成分主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐

碳水化合物

碳水化合物 (carbohydrate) 是果蔬中干物质的主要成分 , 是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称 。 碳水化合物也称为糖类物质 , 主要包括糖 、 淀粉 、 纤维素 、 果胶物质等 , 根据在稀酸溶液中的水解情况 , 碳水化合物又可分为单糖 、 低聚糖
和多糖三大类 。

  • 单糖 : 不能再水解的多羟基醛或多羟基酮 , 是构成多种糖分子的基本单位 , 如果蔬中常见的葡萄糖 、 果糖 、 甘露糖 、 半乳糖 、 木糖等 。
  • 低聚糖 : 水解时产生 2 ~ 10 个单糖分子的糖类 , 果蔬中以蔗糖最为常见 。
  • 多糖 : 水解可产生成百上千个单糖分子 , 即多糖是由很多单糖分子缩合形成的高分子化合物 , 如淀粉 、 纤维素 、 果胶等 。

果胶

果胶物质是细胞壁的主要成分之一 , 沉积在细胞初生壁和中胶层中 , 起着连接细胞个体的作用 。 不同种类的果品果胶含量差别很大 , 其 中以山楂 的含量较多 , 达到6.4% ; 其次是 甜 瓜 、 柠 檬 、 猕 猴 桃 , 达 3%~4%; 苹 果 、 梨 、 香 蕉 等 含 0.5% ~1.8%  。

果蔬中的果胶类物质通常以三种形式存在 , 即原果胶 、 果胶和果胶酸 。 三者之间的关系为 :

未成熟的幼果中多为原果胶 , 它紧密地连接着果实的细胞 , 使果实质地脆而硬 。 随着果实成熟度的提高 , 原果胶逐步转化为水溶性果胶而进入细胞质中 , 细胞间松弛 , 果实硬度下降 。 然后果胶进一步转化成为水溶性更强的 , 无黏性的果胶酸 , 果实变得松软
发绵 。 由此可见 , 果胶物质的变化与果实硬度密切相关 , 良好的贮运措施 , 可以降低果胶物质的转化程度 , 延缓果实衰老 。

在贮藏 、 运输期间 , 由于原果胶的分解使水果蔬菜变软 , 易受机械损伤 , 故应在完全成熟前采收 。 贮藏中果胶含量的变化是决定水果蔬菜贮藏时期长短的重要指标 。 许多霉菌 、 细菌也能分泌分解果胶物质的酶 , 使水果蔬菜很快解体 、 腐烂 。 因此 , 在贮藏中 要采取预防措施。

淀粉

淀粉 (starch) 是果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖 , 它在果实中以淀粉粒的形态存在 。 淀粉粒一般由直链淀粉和支链淀粉组成 , 两种成分的比例因果实种类的不同而异 。 淀粉在酸或酶的作用下可水解生成一系列物质 , 最后生成葡萄糖 , 其水解过程为 :

淀粉 → 蓝糊精 → 红糊精 → 无色糊精 → 麦芽糖 → 葡萄糖 。

一些富含淀粉的果实如香蕉 、 苹果 , 在后熟期间淀粉不断水解转化成低聚糖和单糖 , 但由于呼吸消耗的存在 , 这一转化未必引起可溶性固形物增加 。 有的果实如香蕉 ,在热带气温下成熟 , 淀粉 、 蔗糖 、 葡萄糖都在减少 。 未熟的香蕉淀粉含量可达干物质的
68 % , 后熟期间大部分消失 。 西番莲果实即便成熟 , 也含 2 % ~ 3 % 的淀粉 。 多数水果的淀粉含量都较低 , 有的在后熟后甚至完全消失 。 蔬菜中 , 以块根 、 块茎和豆类含淀粉最多 , 如藕 、 菱 、 芋头 、 山药等 , 其淀粉含量与老熟程度成正比 。

 纤维素和半纤维素

纤维素是由 1000 ~ 10 000 个葡萄糖分子通过 1 ,4唱糖苷键连接而成的一条没有分支的长链 。 不溶于水 , 仅能吸水膨胀 , 也不溶于稀酸 、 稀碱和一般的有机溶剂 , 其性质比较稳定 。

半纤维素是由木糖 、 阿拉伯糖 、 甘露糖 、 葡萄糖等组成的多糖 。

纤维素和半纤维素 (cellulose and semicellulose) 以结合态构成细胞壁的网状结构 ,是细胞主要的骨架物质 , 影响着细胞壁的弹性 、 伸缩强度及可塑性等 。 果实质地的坚硬与松软 , 粗糙与细嫩等状况同纤维素的性质及含量密切相关 , 如一些坚果类老熟后 , 纤
维素木质化或角质化 , 果皮变得坚硬粗糙 。 纤维素 、 半纤维素 、 木质素等统称为粗纤维 , 它们不能被人体消化吸收 , 但能刺激肠壁的蠕动及消化液的分泌 , 促进肠 胃消化

色素

一 、 叶绿素

叶绿素 (chlorophyll) 是植物特有的绿色色素 , 广泛存在于绿色组织的细胞中 , 通常与类胡萝卜素共存 , 并与蛋白质结合形成复合的叶绿体 。

叶绿素是由 4 个吡咯环的 α 碳原子通过 4 个次甲基连接而成的卟啉衍生物 。 果蔬中的叶绿素主要由结构相似的叶绿素 a(C55 H72 O5 N4 M g) 和叶绿素 b(C55 H70 O6 N M g) 组
成 , 他们通常在植物体内以 3 ∶ 1 的比例存在 。 叶绿素 a 呈蓝绿色 , 叶绿素 b 呈黄绿色 ,植物绿色越深 , 说明叶绿素 a 比例越大 。

叶绿素很不稳定 , 受光辐射时极易发生光敏氧化反应而裂解为无色产物 。 在正常生长发育的果蔬中 , 叶绿素的合成作用大于分解作用 , 外表看不出绿色的变化 。 当果蔬进入成熟期后和采收以后 , 合成作用逐渐停止 , 叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质 , 加上光氧化破坏继续进行 , 原有的叶绿素减少或消失 ,表现出绿色消褪 , 显出其他颜色 。 这种颜色的变化常被用来作为成熟度和新鲜度变化的指标 。

二 、 类胡萝卜素

类胡萝卜素 (carotenoid) 是广泛存在于果蔬 、 花卉中的色素 , 其颜色从黄 、 橙到红 。 它们常与叶绿素共同存在于植物组织中 。 在未成熟果和叶片中 , 由于叶绿素含量比例高 , 如叶片中一般是类胡萝卜素的 3 倍 , 掩蔽了类胡萝卜素的颜色 , 在感官上难以识
别 。 类胡萝卜素是一种以异戊二烯为残基的具有共轭双键的多烯色素 , 现已在果蔬中发现了 300 种以上 , 主要有胡萝卜素 、 番茄红素 、 番茄黄素 、 叶黄素等 。

1 胡萝卜素

胡萝卜素 (C40 H56 ) 呈黄色 , 在杏 、 黄桃 、 胡萝卜 、 番茄 、 辣椒和花卉中存在 。 胡萝卜素本身不具有生理活性 , 在人和动物肝脏及肠壁中能转化成具有生物活性的维生素A ; 胡萝卜素是构成花色的化合物之一 (花色主要决定于两类化合物 , 即类黄酮和胡萝卜素) 。 胡萝卜素在果蔬组织中较叶绿素稳定 。

2 番茄黄素和叶黄素

番茄黄素 (C40 H50 O4 ) 和叶黄素 (C40 H56 O6 ) 亦呈黄色 , 是胡萝卜素的含氧衍生物 , 番茄黄素是黄色辣椒与番茄中的主要色素 。 苹果绿色褪去所呈现的黄色 、 秋季叶片转黄时所表现的颜色 , 都是叶黄素的颜色 。

3  番茄红素

番茄红素是胡萝卜素的同分异构体 , 又称茄红素 。 在红色番茄中 , 番茄红素与胡萝卜素共同存在 , 平均含量为 4%~ 7.8% , 是胡萝卜素平均含量 (0.4%~0.75% ) 的 10倍 。 番茄中这两种色素的含量随着果实的成熟而逐渐增加 , 至番茄完全成熟时胡萝卜素
含量最高 。 番茄红素的产生与温度的高低关系密切 , 产生的最适温度为 24 ℃ , 30 ℃ 以上时番茄红素不能形成 , 因此在炎热的夏季番茄不易变红 。

三 、 类黄酮

类黄酮 (flavonoid) 是天然产生的多酚 , 广泛存在于高等植物中 , 如浆果中的花青素 、 柑橘类中的黄烷酮 、 水果和蔬菜中的黄醇 (如槲皮素配糖物) 、 绿茶和水果中的表儿茶素 (黄烷醇单体) 和原花青素 (黄烷醇寡聚体) 。 除各种植物和水果外 , 类黄酮还
存在于种子 、 坚果 、 谷物及各种药用植物和饮料 (如葡萄酒 、 啤酒等) 中 , 也是花中的主要色素之一 。 类黄酮在植物体内主要以糖基衍生物的形式存在 , 使植物叶 、 花 、 果实呈现蓝 、 紫 、 橙等颜色 。

花青素为水溶性的植物色素 , 呈现红 、 蓝等绚丽色彩 , 对苹果 、 葡萄 、 桃 、 李 、 樱桃 、 草莓 、 石榴等的外观质量影响很大 。 花青素通常以糖苷的形式存在于果实表层 (苹果 、 葡萄 、 李等) 和果肉 (紫葡萄 、 草莓等) 细胞液中 。 花青素苷中的糖基一般为单糖和双糖 , 如葡萄糖 、 半乳糖 、 鼠李糖等 。 苷配基的基本结构是2-苯基苯并吡喃环 , 苯环上取代基的数目和种类不同 , 就形成各种各样的花青素 , 由于含有羟基 , 这类色素又叫多酚色素 。

花青素极不稳定 , 在不同 p H 下因结构发生变化而使显色种类产生差别 。 与酸作用时呈红色 , 与碱作用时生成盐类而呈现蓝色 , 在中性介质中则形成钠盐又呈紫色 。 此外 , 花青素还易受氧化剂 、 抗坏血酸 、 温度和光的影响而变色 , 可与 SO2 形成加成物而褪色 , 但若除去 SO2 后加热或使用 SO2 吸收剂 , 则可恢复原色 。

花青素的多少直接影响果实的外观品质 。 生产上常采用各种措施 , 如整形修剪 、 地面铺反光膜 、 果实套袋 、 增施有机肥 、 喷施增色剂等 , 促进果实花青素的形成 , 提高果实成熟时的着色度 。 。

 挥发性物质

水果 、 蔬菜 、 花卉中普遍含有挥发性的芳香油 , 又称精油 , 是每种果蔬和花卉具有特定香气和其他气味的主要原因 。 各种果实 、 花卉中挥发油的成分不是单一的 , 而是多种组分的混合物 。 据分析 , 苹果含有 100 多种挥发性物质 , 香蕉含有 200 种以上 , 草莓中分离出 150 多种 , 葡萄中分离出 78 种 , 腊梅鲜花中共发现 45 种挥发性化合物 , 紫丁香鲜花中分离出 48 种香气成分 。

有 机 酸

酸味是果实的主要风味之一 , 是由果实内所含的各种有机酸 (organic acid) 引起 ,主要是苹果酸 、 柠檬酸 、 酒石酸 。 此外 , 还有少量的草酸 、 水杨酸和乙酸等 。

不同种类和品种的果实含酸量不同 。 每种果实一般有其含量最多的一种有机酸 , 作为该种果实含酸量的计算标准 , 如仁果类 、 核果类以苹果酸表示 , 葡萄以酒石酸表示 ,柑橘类以柠檬酸表示 。 不同果实含酸种类的差别主要与植物对环境的适应性有关 。 蔬菜中有机酸往往数种同时存在 , 虽然含酸种类丰富 , 但除番茄等少数有酸味外 , 大都因含酸量很少而感觉不到酸味 。

果蔬的酸味并不取决于酸的总含量 , 而是由它的 p H 决定 。 不同的酸由于氢离子解离的程度不同 , 其 p H 差异也比较大 。 新鲜果实的 pH 一般在 3~4 之间 , 蔬菜在 5~6.4 之间 。

贮藏过程中 , 有机酸亦可作为呼吸底物被消耗 , 使果实酸味逐渐变淡 。 不同种类的果实和不同贮藏条件下 , 含酸量下降的速度不同 , 可作为贮藏措施好坏的衡量指标之一 。

水分

水分 (moisture) 是水果蔬菜花卉的主要成分之一 , 它决定了水果蔬菜花卉的性质和耐贮性 。 水是水果蔬菜生命活动中必不可少的物质 , 含水量是衡量水果蔬菜新鲜程度的一个重要指标 。 切花要保持其鲜活度和品质 , 就必须保持较高的水分含量和膨胀状态 。
新鲜果品和蔬菜中的水分含量很高 , 多在 80 % 以上 , 有些种类和品种在 90 % 左右 ,大多数切花的含水量达到 70 % ~ 80 % 。 果蔬中的水分以两种形态存在 : 一种为游离水 ,主要存在于液泡和细胞间隙中 , 占果蔬组织中水分的绝大多数 , 在果蔬贮藏及加工过程中最容易失去 ; 另一种为束缚水 , 是果蔬细胞里胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜 ,这种胶体结合水的比重 、 热容量 、 冰点和溶解性不同于游离水 , 在果蔬贮藏加工过程中 , 较难失去 。

正常发育的果蔬采收后离开母体 , 失去了水分的供给源 。 在存放 、 运输和销售的一般环境中 , 相对湿度较低 , 造成果蔬一定程度的失水 , 轻者新鲜度降低 , 重者外观品质下降 , 口感不适 。 一般来说 , 只要损失 5 % 的水 , 就会使许多种类的果蔬萎蔫 , 细胞膨压下降 , 失去膨胀度 , 从而引起某些果蔬脆度降低 , 色泽和风味的不良变化也会接踵而至 。

鲜切花离体后 , 叶面蒸腾与根吸水之间的水分平衡被破坏 , 蒸腾量大于吸水量 , 造成水分亏缺 。 研究表明 , 月季切花瓶插过程中 , 吸水总量与瓶插寿命没有相关性 , 切花瓶插寿命的长短只取决于吸水和失水之间的平衡关系 。 当切花吸水量 > 失水量时 , 切花
鲜重增加 , 花色鲜艳 , 茎秆挺拔 , 代谢正常 , 能有效保持切花品质 ; 而当吸水量 < 失水量时 , 则不能保持切花品质 。 在切花的贮运过程中 , 通常需要 90 % ~ 95 % 的相对湿度来确保切花保鲜度 , 否则切花花瓣干缩 , 影响观赏品质 。 切花吸水速度下降 , 主要是因为在切花切口处 , 滋生大量微生物堵塞导管 , 造成吸水不良 , 鲜花凋萎 。

 维生素

维生素 (vitamin) 是维持人体健康所必不可少的一类低分子有机化合物 。 人体内一系列的生理代谢活动离不开酶的参与 , 而维生素中很大一部分是某些酶的辅酶成分 ;有的则可能是激素的前体 (如维生素 D) ; 维生素 C 和维生素 E 等能清除植物体内的自
由基 , 有延缓衰老的作用 。

大多数维生素必须在植物体内合成 , 所以果蔬是人体获得维生素的主要来源 。 维生素种类很多 , 目前已知的有 30 多种 , 其中发现近 20 种与人体健康和发育有关 。 通常按溶解性把维生素分为脂溶性和水溶性两大类 。

 蛋白质

从营养学的角度而言 , 蛋白质 (protein) 是人类生长发育所必需的骨架和能量物质 , 是参与各种生化反应的酶的主体 。 任何食品蛋白质含量的多少都被视为重要的营养指标 。 总的来说 , 果蔬中蛋白质含量远不如粮谷类和豆类作物高 。

但有些特种果蔬除外 , 如核桃 、 扁桃 、 鳄梨 、 榛子 、 冬菇 、 紫菜等蛋白质含量可达 11 % ~ 23 % 。成熟期果蔬中有许多新生酶活化或合成 , 催化各种成熟衰老的变化 。 这些变化在采前利于果蔬固有品质的形成 ; 在采后继续进行 , 则使果蔬软化 , 易于腐烂 。 因此 , 采用低温 、 气调等贮藏措施抑制酶 (即蛋白质) 活性变化 , 是延缓果蔬品质劣变的有效途径 。

蛋白主要来源于谷物类,豆类和动物肉类和鱼类,贝类。 动物鱼类的蛋白相对豆类含有更丰富的蛋白种类,以及更容易吸收。

 氨基酸

蛋白质在人体内消化的最终产物是 20 种氨基酸 (amino acid) , 最后被人体吸收 ,这些氨基酸的功能与蛋白质基本相同 。 它能促进生长发育 、 补充代谢消耗 、 维持毛细血管的正常渗透压 。 膳食蛋白质中的氨基酸在数量上要充足 , 比例上要协调 , 否则会引起
各种疾病 。

果蔬中含多种游离氨基酸 , 对协调人体内各种氨基酸的平衡起重要作用 。 香蕉 、橘 、 鲜枣 、 菊花 、 郁金香 、 菠菜 、 菜花 、 萝卜 、 藕 、 香椿等园艺产品均能供给一定量的氨基酸 。 其中谷氨酸 、 天门冬氨酸等还是果蔬鲜味的主要来源 。

切花中蛋白质的大量降解生成许多游离氨基酸 , 如丝氨酸 , 它的生成又促进蛋白酶的生成 , 进一步加速蛋白质降解 ; 又如游离脯氨酸 , 它的含量增加 , 在一定程度上反映了组织的水分亏缺状况 , 严重影响切花品质 。

 脂类

脂类 (lipid) 为生物体内一类不溶于水 , 溶于乙醚 、 氯仿 、 苯等有机溶剂的化合物的总称 , 主要有膜脂 、 不挥发的油脂和蜡质 。 膜脂和不挥发的油脂是维持细胞结构和功能的重要成分 。

果蔬可食部分一般含油脂较少 , 一些果实的种仁含油较高 , 如核桃 、 油橄榄 、 油梨 、 巴旦杏等 , 可作为人类优质食用油的来源 。 高温 、 高湿和受强光照射的环境中 , 油脂分解成游离的脂肪酸和甘油 , 产生厌人的臭味 , 这一过程称酸败 。 控制适宜贮运条件 , 防止和避免酸败是含油高种子或果实保鲜的关键 。

类脂普遍存在于植物体内 , 为细胞外围结构的主要成分 。 磷脂在生物膜中与蛋白质形成的双分子层结构对膜的稳定性和生理功能起着重要作用 。 蜡覆盖于叶 、 茎 、 皮和果实表面 , 具有不溶于水 , 溶于有机溶剂 , 在空气中不变质 , 不被水解等稳定的化学性
质 , 可减少果蔬水分蒸腾 , 防止微生物和害虫侵袭 。 成熟度越好的果实 , 蜡质层发育越完善 , 越能发挥其保护作用 。 有试验表明 , 于 10 月 5 日采收的龙眼葡萄比 9 月采的贮后腐烂率降低 1 倍以上 , 分析其原因之一 , 就是推迟采收期 , 果皮蜡质 、 果粉形成较厚 , 自身抗失水 、 抗病力增强 。 部分切花 、 叶片表面具有蜡质层 , 能够减少切花水分因蒸腾作用而散失 , 可以使切花保持鲜度和膨胀状态 , 维持切花品质 。

单宁

单宁 (tannin) 在食品上被定义为一切有涩味的 , 能与金属离子反应或因氧化而变成黑色的物质 , 包括一些较简单的酚类物质 。 单宁物质可分为两类 :

  • ① 水解型单宁 : 具有酯的性质 , 加酸或经单宁酶水解生成糖及芳香族化合物 。
  • ② 缩合型单宁 : 不具酯的性质 , 它是以碳原子为核心 , 相互结合而不能水解 , 果蔬中单宁属于此类 。

单宁的含量与果蔬的成熟度密切相关 , 未熟的果实含量较高 , 往往是成熟果的 5倍 。 果皮通常比果肉高 3 ~ 5 倍 。 单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在 , 果实含有 1 % ~ 2 % 的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味 , 含量在 0畅 25 % 左右 (涩柿) 及以上时 , 可尝出明显涩味 。 一般水果可食部分含 0畅 03 % ~ 0畅 10 % , 具清凉口感 。

单宁分子可溶于水或乙醇 , 不溶于乙醚 、 氯仿等极性小的溶剂 。 用温水 、 CO2 、 乙醇等处理 , 诱发果实无氧呼吸 , 产生不完全氧化产物乙醛 , 与水溶性单宁结合生成不溶性单宁 , 可使果实脱涩 。

 矿物质

构成生物体的元素已知的有 50 多种 , 除去 C 、 H 、 O 、 N 外 , 其他元素统称为矿物质 (mineral) 。 其中含量在 0畅 01 % 以上的称为大量元素或常量元素 , 如钙 、 镁 、 磷 、钾 、 钠等 ; 低于 0.01% 的称为微量元素或痕量元素 , 如铜 、 铁 、 锌 、 碘 、 硒等 。 各种矿物质都是人体正常生长发育所必需的 。 果实和蔬菜中矿物质的含量占干重的 1 % ~15 % , 平均值 5 % , 蔬菜叶中可含到干重的 10 % ~ 15 % , 为人体摄入矿物质的重要来
源 。

抗营养物质和植物天然毒素

所谓抗营养物质 (anti-nutritional factors , ANFs) 是指植物代谢过程中产生的 ,并以不同机制对人体产生抗营养作用的物质 。 抗营养物质普遍存在于植物界 , 是植物本身所固有的成分 , 可以破坏或阻碍营养成分的消化 、 吸收和利用 , 从而降低食物营养成分的利用效率 。 此类物质是植物进化的自然结果 , 可以保护植物自身免受霉菌 、 细菌 、 病毒 、 昆虫 、 鸟类及野生草食兽类的侵害和采食 , 从而保证这些物种在自然界繁 衍生息 , 因而又被称为 “生物农药” 。 H uisman (1989) 指出 , 抗营养物质的主要表现 , 就是降低食物中营养物质的利用 率 , 从而对人体的生长和健康水平产生负 面影响 。

植物天然毒素 (plant toxin) 是指有些植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 ; 或者因贮存方法不当 , 在一定条件下产生的某种有毒成分 。 有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康 , 降低食品的营养价值和影响食品的风味品质 , 引起人体食物过敏和对食品的特异性反应 。 此外 , 因含有毒物质的植物外形 、 色泽与无毒品种相似 , 很容易被人们混淆误食而引起食物中毒 。

园艺产品中的抗营养物质和植物性天然毒素主要有生物碱类 , 苷类物质 , 蛋白类物质及其他有毒物质 。

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